Daging dan Susunan Jaringan Daging

Daging
Daging adalah salah satu komoditi pertanian yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi protein dimana protein daging mengandung susunan asam amino yang lengkap.

Daging didefinisikan sebagai urat daging (Otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging bagian bibir, hidung dan telinga, yang berasal dari tubuh yang sehat sewaktu dipotong. Menurut Food And Drug Administration daging merupakan bagian tubuh yang berasal dari ternak sapi, babi, atau domba, yang dalam keadaan dan cukup umur untuk dipotong, Tetapi hanya terbatas pada bagian muskulus yang berserat yaitu berasal dari muskulus skeletal, atau lidah, diafragma, jantung, dan usofagus, tidak termasuk bibir, moncong telinga, dengan atau tanpa lemak yang menyertainya seta bagian bagian dari tulang, urat, urat saraf, dan pembuluh-pembuluh darah.

Istilah daging umumya dibedakan dari karkas. Perbedaan pengertian daging dengan karkas terletak pada kandungan tulangnya. Daging biasanya sudah tidak mengandung tulang, sedangkan karkas daging yang belum dipisahkan dari tulang / kerangkanya. Hal ini diperjelas dengan pengertian karkas menurut FAO (Food Association Organization)/ WHO (World Health Organization) tahun 1974, yang dimaksud dengan karkas adalah bagian tubuh hewan yang telah disembelih, utuh atau dibelah sepanjang tulang belakang, dimana hanya kepala, kaki,kulit, organ bagian dalam (Jeroan) dan ekor yang dipisahkan.

Daging dan Susunan Daging
Jaringan tubuh hewan terdiri dari komponen-komponen Fisik seperti kulit, jaringan lemak(Adipose Tissue), jarinagn ikat (Connective tissue), jaringan otot (Muscle tissue), jarinagn pembuluh darah, tulang dan jaringan saraf. Jarinagn otot, jaringan lemak, jaringan ikat, tulang, dan tulang rawan merupakan komponen fisik yang utama.

Jaringan Otot

Jaringan otot merupakan komponen yang terbanyak dalam karkas, yaitu 35-65% dari berat karkas atau 35-40 dari berat hewan hidup,otot ini melekat pada kerangka, tetapi ada yang langsung melekat pada logamen, tulang rawan, dan kulit.
Jaringan otot terdiri dari;
a.Jaringan otot licin
Jaringan otot licin yaitu jaringan otot yang terdapat pada dinding alat-alat jeroan.
b.Jaringan otot melintang
Jaringan otot melintang yaitu jaringan otot yang langsung menempel pada tulang.
c.Jaringan otot special
Jarringan otot special yaitu jaringan bergaris melintang yang khusus terdapat pada dinding jantung

Jaringan lemak

Jarinagn lemak yang terdapat pada daging dibedakan menurut lokasinya, yaitu ;
1.Lemak subkutan
Jaringan lemak subkutan dipermukaan luar jarin gan otot, langsung dibawah permukaan kulit jaringan lemak inermuskular
2.Lemak intermuskular
Jaringan lemak intermuskular terletak diantara jatingan otot.
3.Lemak intramuscular
Yaitu jaringan lemak didalam otot diantara serabut serabut otot.
4.dan lemak intraceluiair
yaitu jaringan dalam sel.

Jaringan ikat

Jaringan ikat memiliki fungsi sebagai pengikat bagian-bagian daging serta mempertautkannya ke tulang. Jaringn ikat yang penting adalah serabut kolagen serabut elastin , dan serabut retikulin. Serabut kolagen terutama mengandung protein kolagen yang berwarna putih dan bersifat terhidrolisa oleh panas, banyak terdapat pada Tendon (Jaringan ikat yang menghubungkan daging dan tulang). Serabut elastin yang komponen utamanya adalah protein elastin, yang berwarna kuning, tidak dapat terdegradasi oleh panas akan tetapi kehadiranya tidak mempengaruhi kualitas daging karena biasanya hanya ada dalam jumlh yang kecil. Adapun serabut retikulin, banyak mengandung protein retikulin yang mempunyai karakteristik mirip kolagen tetapi tidak terhidrolisa oleh panas, banyak terdapat dalam dinding sel (serabut otot). Tulang merupakan pertautan daging.

Daging tersusun atas serabut-srabut otot yang sejajar dan terikat bersama-sama oleh suatu jaringan ikat. Susunan daging dari serabut otot, bagian luar otot terbungkus oleh membrane transparan yng disebut epimisium. Lapisan epimisium ini terdiri dari jaringan ikat yang berupa serabut-serabut kalogen dan elastin.

Pada bagian dalam otot terdapat jaringan ikat yang membentuk sekat-sekat yang menyelubungi sekelompok serabut otot (Bundel serabut otot). Sekat-sekat tersebut adalan perimicium yang banyak mengandung urat darah dan urat saraf. Masing-masing serabut otot dilindungi oleh sebuah membrane jaringan ikt yang tipis (Endomicium).