Pengujian Organoleptik dan Kimiawi Buah dan Sayur

PENGUJIAN ORGANOLEPTIK DAN KIMIAWI PADA SAMPEL SAYUR DAN BUAH

A. TUJUAN
1. Mengetahui sifat fisik sayur dan buah yang dianalisis dengan pengujian organoleptik meliputi Warna, Rasa, dan Bau.
2. Mengetahui kandungan kimia sayur dan buah dengan pengujian organoleptik meliputi Kadar Vitamin C dan Derajat Asam.

B. PRINSIP
1. Pengujian Organoleptik Sampel diuji dengan menggunakan panca Indera (Mata, Lidah, Hidung)
2. Pengujian Kimiawi a. Vitamin C : Oksidasi analat oleh I2 sehingga I2 tereduksi menjadi ion iodide. b. Derajat Asam : penetralan H+ oleh H- sehingga terbentuk H2O dan NaCl.



C. TEORI DASAR
1. Pengujian Mutu Sayur dan Buah
Penilaian terhadap mutu suatu produk dan jasa telah ada sejak dahulu. Manusia berusaha membedakan masing-masing mutu suatu produk dan jasa karena terbukti suatu produk dan jasa dapat lebih diterima dibandingkan dengan mutu produk dan jasa yang lain.

Penentuan pilihan bahwa yang satu lebih dapat diterima dari yang lain berdasarkan persyaratan sifat tertentu yang dituntut dari produk yang dipilih. Persyaratan tersebut akan bersifat khas untuk setiap produk dan jasa selain adanya persyaratan yang berlaku umum. Persyaratan tersebut dinamakan dengan persyaratan standar mutu suatu produk dan jasa.

Berdasarkan hal tersebut diatas maka mutu suatu produk dan jasa dapat didefinisikan sebagai gabungan sifat-sifat yang khas yang terdapat dalam suatu produk dan jasa dan dapat membedakan setiap satuan produk dan jasa serta mempengaruhi secara nyata penentuan derajat penerimaan konsumen terhadap produk dan jasa tersebut.

Mutu suatu produk dan jasa tidak tergantung pada salah satu sifat khas yang ada pada produk dan jasa tersebut tetapi juga tergantung pada beberapa sifat yang merupakan satu kesatuan yang dituntut kesempurnaannya dari produk yang bersangkutan. Sebagai contoh mutu tepung ikan tidak hanya ditentukan oleh kadar proteinnya saja melainkan juga ditentukan oleh kadar air, abu, lemak, serat kasar, Ca, P dan NaCl.

a. Pengujian Organoleptik 
Uji organoleptik didasarkan pada kegiatan penguji-penguji rasa (panelis) yang pekerjaannya mengamati, menguji, dan menilai secara organoleptik. Sensoris berasal dari kata “sense” yang berarti timbulnya rasa, dan timbulnya rasa selalu dihubungkan dengan panca indera. Leptis berarti menangkap atau menerima. Jadi pengujian sensoris atau organoleptik mempunyai pengertian dasar melakukan suatu kejadian yang melibatkan pengumpulan data-data, keterangan-keterangan atau catatan mekanis dengan tubuh jasmani sebagai penerima.

Pengujian secara sensoris/organoleptik dilakukan dengan sensasi dari rasa, bau/ aroma, penglihatan, sentuhan/rabaan, dan suara/pendengaran pada saat makanan dimakan. Sebagai contoh rasa enak adalah hasil dari sejumlah faktor pengamatan yang masing-masing mempunyai sifat tersendiri.

Contoh keterlibatan panca indera dalam uji organoleptik, yaitu:
• Rasa (“taste”) dengan 4 dasar sifat rasa, yaitu manis, asam, asin dan pahit.
• Tekstur (“konsistensi”) adalah hasil pengamatan yang berupa sifat lunak, liat, keras, halus, kasar, dan sebagainya.
• Bau (“odour”) dengan berbagai sifat seperti harum, amis, apek, busuk, dan sebagainya.
• Warna merupakan hasil pengamatan dengan penglihatan yang dapat membedakan antara satu warna dengan warna lainnya, cerah, buram, bening, dan sebagainya.
• Suara merupakan hasil pengamatan dengan indera pendengaran yang akan membedakan antara kerenyahan (dengan cara mematahkan sampel), melempem, dan sebagainya.

Uji organoleptik merupakan pengujian secara subjektif, yaitu suatu pengujian penerimaan selera makanan (“acceptance”) yang didasarkan atas uji kegemaran (“perference”) dan analisis pembedaan (“difference analysis”), sehingga dapat digolongkan menjadi:
• Psikofisik : Uji perbedaan  Psikometrik: Uji kegemaran, Uji penilaian dengan angka, Uji ahli penguji rasa
• Deskripsi denomena: Uji profil rasa Untuk menilai atau menguji secara organoleptik diperlukan:
• Lingkungan suasana tenang dan bersih
• Peralatan yang bebas bau
• Bahan contoh yang tepat
• Standar bahan contoh
• Para panelis baik yang terlatih maupun umum
• Metode pengujian


 b. Pengujian Kimiawi
a. Vitamin C (Asam Askorbat)
Vitamin adalah molekul organik yang dibutuhkan oleh makhluk hidup dalam jumlah sedikit untuk kesehatan. Makhluk yang kekurangan salah satu vitamin akan menderita gejala-gejala penyakit yang berkaitan dengan vitamin tersebut.

Vitamin merupakan zat gizi esensial bagi tubuh manusia karena tubuh tidak dapat memproduksi vitamin sendiri. asupan vitamin harus dipenuhi dari luar, seperti makanan atau suplemen. Vitamin adalah suatu zat senyawa kompleks yang sangat dibutuhkan oleh tubuh kita yang berfungsi untuk mambantu pengaturan atau proses kegiatan tubuh. Tanpa vitamin manusia, hewan dan makhluk hidup lainnya tidak akan dapat melakukan aktifitas hidup dan kekurangan vitamin dapat menyebabkan memperbesar peluang terkena penyakit pada tubuh kita.

Vitamin berdasarkan kelarutannyadi dalam air : 
Vitamin yang larut di dalam air : Vitamin B dan Vitamin C
Vitamin yang tidak larut di dalam air : Vitamin A, D, E, dan K atau disingkat Vitamin ADEK

Vitamin C adalah nutrien dan vitamin yang larut dalam air dan penting untuk kehidupan serta untuk menjaga kesehatan. Vitamin ini juga dikenal dengan nama kimia dari bentuk utamanya yaitu asam askorbat. Vitamin c termasuk golongan antioksidan karena sangat mudah teroksidasi oleh panas, cahaya, dan logam, oleh karena itu penggunaaan vitamin C sebagai antioksidan semakin sering dijumpai. Struktur kimia vitamin C Vitamin C berhasil di isolasi untuk pertama kalinya pada tahun 1928 dan pada tahun 1932 ditemukan bahwa vitamin ini merupakan agen yang dapat mencegah sariawan.

Albert Szent-Györgyi menerima penghargaan Nobel dalam Fisiologi atau Kedokteran pada tahun 1937 untuk penemuan ini. Selama ini vitamin C atau asam askorbat lebih terkenal perannya dalam menjaga dan memperkuat imunitas terhadap infeksi. Siapa sangka vitamin C ternyata juga berperan penting dalam fungsi otak, karena otak banyak mengandung vitamin C. Dua peneliti di Texas Woman's University menemukan, murid SMTP yang tingkat vitamin C-nya dalam darah lebih tinggi ternyata menghasilkan tes IQ lebih baik daripada yang jumlah vitamin C-nya lebih rendah. Vitamin C perlu untuk menjaga struktur kolagen, sejenis protein yang menghubungkan semua jaringan serabut, kulit, urat, tulang rawan, dan jaringan lain di tubuh manusia.

Struktur kolagen yang baik dapat menyembuhkan luka, patah tulang, memar, perdarahan kecil dan luka ringan. Vitamin C juga berperan penting dalam membantu penyerapan zat besi dan mempertajam kesadaran. Sebagai antioksidan ia mampu menetralkan radikal bebas di seluruh tubuh. Melalui pengaruh pencahar, ia dapat meningkatkan pembuangan faeses atau kotoran. Tak heran bila berlebihan, vitamin ini dapat mengakibatkan diare. Untuk pencegahan kurangi konsumsinya, atau ganti dengan natriumaskorbat. Vitamin C juga mampu menangkal nitrit penyebab kanker.

Penelitian di Institut Teknologi Massachusetts menemukan, pembentukan nitrosamin (hasil akhir pencernaan bahan makanan yang mengandung nitrit) dalam tubuh sejumlah mahasiswa yang diberi vitamin C berkurang sampai 81%. Hipoaskorbemia (defisiensi asam askorbat) bisa berakibat seriawan, baik di mulut maupun perut, kulit kasar, gusi tidak sehat sehingga gigi mudah goyah dan lepas, perdarahan di bawah kulit (sekitar mata dan gusi), cepat lelah, otot lemah dan depresi. (Baca juga "Seriawan Harus Diapakan?", Intisari April 2000 hal. 80) Bahkan, punya korelasi dengan masalah kesehatan seperti kolestrol tinggi, sakit jantung, artritis (radang sendi), dan pilek.

Kebutuhan vitamin C memang berbeda-beda bagi tiap orang, tergantung kebiasaan masing-masing. Pada remaja, kebiasaan yang berpengaruh di antaranya: merokok, minum kopi, atau minuman beralkohol, konsumsi obat tertentu seperti obat antikejang, antibiotik tetrasiklin, antiartritis, obat tidur, dan kontrasepsi oral. Kebiasaan merokok menghilangkan 25% vitamin C dalam darah. Selain nikotin senyawa lain yang berdampak sama buruknya adalah kafein. Maka, sebisa mungkin hindari minum kopi, teh, dan cola. Selain itu stres, demam, infeksi, dan giat berolahraga juga meningkatkan kebutuhan akan vitamin C. Untuk memenuhi kebutuhan vitamin C kita bisa meningkatkan konsumsi beraneka buah dan sayur seperti jeruk, tomat, arbei, stroberi, sayur mayur, asparagus, kol, susu, mentega, kentang, ikan, atau hati. Kalau suka jambu biji, akan lebih baik lagi, karena buah ini tinggi kandungan vitamin C-nya Fungsi Vitamin C ialah antioksidan yang diperlukan oleh sekurang-kurangnya 300 fungsi metabolik dalam badan, termasuklah pertumbuhan dan penggantian tisu, fungsi kilang adrenal, dan untuk gusi yang sihat. Ia menolong dalam pengeluaran hormon anti-stress dan interferon, sejenis protin sistem imuniti yang penting , dan diperlukan juga untuk metabolisma folik asid , tairosin, dan phenylalanine.

Kajian menunjukkan bahawa dengan mengambil vitamin C boleh mengurangkan gejala penyakit asma. Ia mencegah daripada kesan merbahaya pencemaran , menolong mencegah kanser, memelihara daripada jangkitan, dan meningkatkan imuniti. Vitamin C meningkatkan penyerapan zat besi. Ia boleh bercantum dengan bahan toksik seperti sesetengah logam berat, dan menjadikan mereka tidak merbahaya, oleh yang demekian bahan tersebut boleh dinyahkan daripada badan. Sedangkan racun labah hitam yang bisa boleh ditawarkan dengan memberi vitamin C dalam dos yang tinggi. Vitamin ini juga boleh mengurangkan paras "low-density lipoproteins" (LDL) atau kolestrol yang tidak baik , dan pada masa yang sama meningkatkan " high-density lipoproteins " (HDL) atau kolestrol yang baik , juga menurunkan tekanan darah tinggi dan membantu mencegah " atherosclerosis" . Ia juga sebagai keperluan dalam pembentukan collagen, vitamin C mencegah daripada pembekuan darah yang tidak normal dan lebam , boleh mengurangkan risiko katarak (cataracts), dan mencepatkan penyembuhan luka dan terbakar. Sumber Oleh kerana badan kita tidak boleh menghasilkan vitamin C, mestilah diperolehi melalui makanan atau dalam bentuk tambahan. Agak malang, kebanyakkan vitamin C yang diperolehi daripada makanan hilang dalam air kencing. Vitamin C diperolehi daripada buah beri, buah-buahan sitrus, dan sayuran hijau. Sumber yang baik termasuk asparagus, avocado, black currants, kobis bunga, anggur, kubis, lemon, mempelam, biji sawi hijau, bawang, oreng, betik, kacang peas hijau, nenas, bayam, strawberri, tomato, dan selada air.

Kekurangan dari vitamin C ini dapat mengakibatkan seseorang akan mengalami hal-hal sebagai berikut; o Lemah badan. o Sakit-sakit dan sengal badan. o Bengkak gusi. o Hidung berdarah. o Scurvy ( pendarahan pada badan, lebam-lebam, dan gusi berdarah; gigi mudah tercabut; pendarahan ke dalam otot dan sendi, yang menyebabkan kesakitan). o Anemia b. Derajat Asam Derajat kelarutan asam (atau derajat disosiasi asam, dilambangkan dengan pKa) dalam kimia digunakan sebagai ukuran kelarutan suatu asam (atau basa) dalam pelarut air dengan kondisi standar (1 atm dan 25°C). Nilai pKa didefinisikan sebagai "minus logaritma terhadap konsentrasi ion H+ dalam larutan". Definisi ini menyebabkan konsentrasi yang lebih tinggi memberikan nilai yang lebih rendah. Ukuran kelarutan diukur dari banyaknya ion H+ (dalam mol per liter larutan atau molar) terlarut.

Air murni memiliki rumus kesetimbangan kelarutan H2O <==> H+ + OH-. Tampak bahwa air terionisasi lemah. Pada keadaan ini, banyaknya ion H+ sama dengan ion OH-, yaitu 10-7 mol per liter. Dengan kata lain, pKa = 7. Penambahan asam akan menaikkan konsentrasi H+ dan menurunkan OH-. Asam kuat praktis mengikat semua OH- dan dapat dikatakan larutan sepenuhnya berisi ion H+ (pKa mendekati nol). Asam lemah tidak terlarut sepenuhnya sehingga, meskipun konsentrasi H+ meningkat, masih terdapat OH- terlarut. Akibatnya, nilai pKa berada di antara 0 dan 7. Dengan logika yang sama, penambahan basa pada air akan mengakibatkan nilai pKa berada di antara 7 dan 14. 2.

Sayur dan Buah Sayuran adalah tanaman hortikultura, umumnya mempunyai umur relative pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Setiap jenis dan varietas sayur-sayuran mempunyai warna, rasa, aroma dan kekerasan yang berbeda-beda, sehingga sebagai bahan pangan sayur-sayuran dapat menambah variasi makanan. Ditinjau dari segi gizinya, sayur-sayuran mempunyai arti penting sebagai sumber mineral dan vitamin berupa Vitamin A dan C. Buah-buahan adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benangsari pada umumya bagian tanaman ini merupakan tempat biji. Dalam pengertian sehari-hari buah diartikan sebagai semua produk yang dikonsumsi “pencucui mulut” (desserts), misalnya mangga, papaya, pisang dll.

a. Apel
Apel merupakan tanaman buah tahunan yang berasal dari daerah Asia Barat dengan iklim sub tropis. Di Indonesia apel telah ditanam sejak tahun 1934 hingga saat ini. Dari spesies Malus sylvestris Mill ini, terdapat bermacam-macam varietas yang memiliki ciri-ciri atau kekhasan tersendiri. Beberapa varietas apel unggulan antara lain: Rome Beauty, Manalagi, Anna, Princess Noble dan Wangli/Lali jiwo.

Buah apel biasanya merah di luar saat masak (siap dimakan), namun bisa juga hijau atau kuning. Kulit buahnya sangan lembek. Dagingnya keras. Ada banyak bibit di dalamnya, which. Orang mulai pertama kali menumbuhkan apel di Asia Tengah. Kini apel berkembang di banyak daerah di dunia yang lebih dingin. Nama ilmiah pohon apel dalam bahasa Latin ialah Malus. Kebanyakan apel yang ditanam orang ialah Malus sylvestris. Kebanyakan apel bagus dimakan mentah-mentah (tak dimasak), dan juga digunakan banyak jenis makanan pesta. Apel dimasak sampai lembek untuk membuat saus apel.

b. Pisang
Kerajaan: Plantae
Divisi: Magnoliophyta
Kelas: Liliopsida
Ordo: Zingiberales
Famili: Musaceae
Genus: Musa

Pisang adalah nama umum yang diberikan pada tumbuhan terna raksasa berdaun besar memanjang dari suku Musaceae. Beberapa jenisnya (Musa acuminata, M. balbisiana, dan M. ×paradisiaca) menghasilkan buah konsumsi yang dinamakan sama. Buah ini tersusun dalam tandan dengan kelompok-kelompok tersusun menjari, yang disebut sisir. Hampir semua buah pisang memiliki kulit berwarna kuning ketika matang, meskipun ada beberapa yang berwarna jingga, merah, ungu, atau bahkan hampir hitam.

Buah pisang sebagai bahan pangan merupakan sumber energi (karbohidrat) dan mineral, terutama kalium. Perlu disadari, istilah "pisang" juga dipakai untuk sejumlah jenis yang tidak menghasilkan buah konsumsi, seperti pisang abaka, pisang hias, dan pisang kipas. Artikel ini hanya membahas pisang penghasil buah konsumsi serta kerabatnya yang berkaitan. Nilai energi pisang sekitar 136 kalori untuk setiap 100 gram, yang secara keseluruhan berasal dari karbohidrat. Nilai energi pisang dua kali lipat lebih tinggi daripada apel. Apel dengan berat sama (100 gram) hanya mengandung 54 kalori. Karbohidrat pisang menyediakan energi sedikit lebih lambat dibandingkan dengan gula pasir dan sirup, tetapi lebih cepat dari nasi, biskuit, dan sejenis roti. Oleh sebab itu, banyak atlet saat jeda atau istirahat mengonsumsi pisang sebagai cadangan energi. Kandungan energi pisang merupakan energi instan, yang mudah tersedia dalam waktu singkat, sehingga bermanfaat dalam menyediakan kebutuhan kalori sesaat. Karbohidrat pisang merupakan karbohidrat kompleks tingkat sedang dan tersedia secara bertahap, sehingga dapat menyediakan energi dalam waktu tidak terlalu cepat.

Karbohidrat pisang merupakan cadangan energi yang sangat baik digunakan dan dapat secara cepat tersedia bagi tubuh. Gula pisang merupakan gula buah, yaitu terdiri dari fruktosa yang mempunyai indek glikemik lebih rendah dibandingkan dengan glukosa, sehingga cukup baik sebagai penyimpan energi karena sedikit lebih lambat dimetabolisme. Sehabis bekerja keras atau berpikir, selalu timbul rasa kantuk. Keadaan ini merupakan tanda-tanda otak kekurangan energi, sehingga aktivitas secara biologis juga menurun. Untuk melakukan aktivitasnya, otak memerlukan energi berupa glukosa. Glukosa darah sangat vital bagi otak untuk dapat berfungsi dengan baik, antara lain diekspresikan dalam kemampuan daya ingat. Glukosa tersebut terutama diperoleh dari sirkulasi darah otak karena glikogen sebagai cadangan glukosa sangat terbatas keberadaannya. Glukosa darah terutama didapat dari asupan makanan sumber karbohidrat.

Pisang adalah alternatif terbaik untuk menyediakan energi di saat-saat istirahat atau jeda, pada waktu otak sangat membutuhkan energi yang cepat tersedia untuk aktivitas biologis. Namun, kandungan protein dan lemak pisang ternyata kurang bagus dan sangat rendah, yaitu hanya 2,3 persen dan 0,13 persen. Meski demikian, kandungan lemak dan protein pisang masih lebih tinggi dari apel, yang hanya 0,3 persen. Karena itu, tidak perlu takut kegemukan walau mengonsumsi pisang dalam jumlah banyak. Pisang kaya mineral seperti kalium, magnesium, fosfor, kalsium, dan besi. Bila dibandingkan dengan jenis makanan nabati lain, mineral pisang, khususnya besi, hampir seluruhnya (100 persen) dapat diserap tubuh. Berdasarkan berat kering, kadar besi pisang mencapai 2 miligram per 100 gram dan seng 0,8 mg. Bandingkan dengan apel, yang hanya mengandung 0,2 mg besi dan 0,1 mg seng untuk berat 100 gram. Kandungan vitaminnya sangat tinggi, terutama provitamin A, yaitu betakaroten, sebesar 45 mg per 100 gram berat kering, sedangkan pada apel hanya 15 mg. Pisang juga mengandung vitamin B, yaitu tiamin, riboflavin, niasin, dan vitamin B6 (piridoxin). Kandungan vitamin B6 pisang cukup tinggi, yaitu sebesar 0,5 mg per 100 gram. Selain berfungsi sebagai koenzim untuk beberapa reaksi dalam metabolisme, vitamin B6 berperan dalam sintetis dan metabolisme protein, khususnya serotonin. Serotonin diyakini berperan aktif sebagai neurotransmitter dalam kelancaran fungsi otak. Vitamin B6 juga berperan dalam metabolisme energi yang berasal dari karbohidrat. Peran vitamin B6 ini jelas mendukung ketersediaan energi bagi otak untuk aktivitas sehari-hari.

c. Kentang
Kerajaan: Plantae Divisi: Magnoliophyta Kelas: Magnoliopsida Upakelas: Asteridae Ordo: Solanales Famili: Solanaceae Genus: Solanum Spesies: S. tuberosum Kentang (Solanum tuberosum L.) adalah tanaman dari suku Solanaceae yang memiliki umbi batang yang dapat dimakan dan disebut "kentang" pula. Umbi kentang sekarang telah menjadi salah satu makanan pokok penting di Eropa walaupun pada awalnya didatangkan dari Amerika Selatan. Penjelajah Spanyol dan Portugis pertama kali membawa ke Eropa dan mengembangbiakkan tanaman ini pada abad XVI. Dengan cepat menu baru ini tersebar di seluruh bagian Eropa. Dalam sejarah migrasi orang Eropa ke Amerika, tanaman ini pernah menjadi pemicu utama perpindahan bangsa Irlandia ke Amerika pada abad ke-19, di kala terjadi wabah penyakit umbi di daratan Irlandia yang diakibatkan oleh jenis jamur yang disebut ergot.

Tanaman kentang adalah salah satu tanaman budidaya tetraploid (2n = 4x = 40). Asalnya dari Amerika Selatan dan telah dibudidayakan oleh penduduk di sana sejak ribuan tahun silam. Tanaman ini merupakan herba (tanaman pendek tidak berkayu) semusim dan menyukai iklim yang sejuk. Di daerah tropis cocok ditanam di dataran tinggi. Kentang membentuk tuber di bawah permukaan tanah dan menjadi sarana perbanyakan secara vegetatif. Dalam budidaya kentang, praktis perbanyakan dilakukan melalui moda ini, sehingga keragaman kentang di ladang sangatlah rendah dan membuatnya rentan terhadap gangguan dari hama atau penyakit.

d. Kubis
Kubis, kol, kobis, atau kobis bulat adalah nama yang diberikan untuk tumbuhan sayuran daun yang populer.
Tumbuhan dengan nama ilmiah Brassica oleracea L. Kelompok Capitata ini dimanfaatkan daunnya untuk dimakan. Daun ini tersusun sangat rapat membentuk bulatan atau bulatan pipih, yang disebut krop atau kepala (capitata berarti "berkepala"). Kubis berasal dari Eropa Selatan dan Eropa Barat dan, walaupun tidak ada bukti tertulis atau peninggalan arkeologi yang kuat, dianggap sebagai hasil pemuliaan terhadap kubis liar B. oleracea var. sylvestris. Nama "kubis" diambil dari bahasa Inggris cabbage, yang juga merupakan pinjaman dari bahasa Normandia caboche. Nama "kol" diambil dari bahasa Belanda kool. Kubis memiliki ciri khas membentuk krop. Pertumbuhan awal ditandai dengan pembentukan daun secara normal. Namun semakin dewasa daun-daunnya mulai melengkung ke atas hingga akhirnya tumbuh sangat rapat.
Pada kondisi ini petani biasanya menutup krop dengan daun-daun di bawahnya supaya warna krop makin pucat. Apabila ukuran krop telah mencukupi maka siap kubis siap dipanen.

Dalam budidaya, kubis adalah komoditi semusim. Secara biologi, tumbuhan ini adalah dwimusim (biennial) dan memerlukan vernalisasi untuk pembungaan. Apabila tidak mendapat suhu dingin, tumbuhan ini akan terus tumbuh tanpa berbunga. Setelah berbunga, tumbuhan mati. Kubis segar mengandung banyak vitamin (A, beberapa B, C, dan E). Kandungan Vitamin C cukup tinggi untuk mencegah skorbut (sariawan akut). Mineral yang banyak dikandung adalah kalium, kalsium, fosfor, natrium, dan besi. Kubis segar juga mengandung sejumlah senyawa yang merangsang pembentukan glutation, zat yang diperlukan untuk menonaktifkan zat beracun dalam tubuh manusia. Sebagaimana suku kubis-kubisan lain, kubis mengandung sejumlah senyawa yang dapat merangsang pembentukan gas dalam lambung sehingga menimbulkan rasa kembung (zat-zat goiterogen). Daun kubis juga mengandung kelompok glukosinolat yang menyebabkan rasa agak pahit

 D. ALAT DAN BAHAN
1. Alat
• Timbangan • Spatula • Labu ukur 100 ml • Pipet 25 ml • Erlenmeyer • Pipet tetes • Beaker glass • Buret
2. Bahan
• Sampel (kubis, kentang, pisang, apel) • Indikator amilum 0,01 N • Larutan iodium 0,01 N

E. PROSEDUR
1. Pengujian Organoleptik
a. Warna Sampel diuji dengan menggunakan Indera Penglihatan (Mata)
b. Rasa Sampel diuji dengan menggunakan Indera Pengecap/Perasa (Lidah)
c. Bau Sampel diuji dengan menggunakan Indera pencium (Hidung)

2. Pengujian Kimiawi 
a. Analisis Kadar Vitamin C 
1) Sample ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukan kedalam labu ukur 100 mL.
 2) Sample diencerkan dengan menggunakan aquadest sampai tanda batas, kemudian dikocok sampai homogen.
3) Larutan sample dipipet sebanyak 25 mL dan dimasukan kedalam Erlenmeyer 250 mL, kemudian ditambahkan indicator amilum 1% sebanyak 1 mL.
4) Titrasi dengan larutan I2 0,01 N sampai terjadi perubahan warna menjadi biru.
5) Hitung kadar Vitamin C dengan rumus : % Vit C = (Fp x Vol Titrasi x 0,01 x 88 x 100%) / Berat sample

b. Analisis Derajat Asam 
1) Timbang 10 gram contoh
2) Larutkan dalam air suling 50mL
3) Tambahkan 5 tetes Indikator PP
4) Titrasi dengan NaOH 0,1 N sampai terjadi perubahan Warna
5) Hitung kadar Derajat Asam dengan menggunakan rumus: mL titrasi x 0,1 x 100%/ Berat Bahan (gram) F.


G. PEMBAHASAN
1. Pengujian Organoleptik (Warna, Rasa, Aroma)
Dalam praktikum pengujian organoleptik semua sampel diuji dnegan panca indera, yaitu lidah, hidung , dan mata. Maka untuk pengujian organoleptik Warna digunakan indera penglihatan (mata), sehingga pengujian ini memerlukan mata penguji yang sehat dan tidak mengalami buta warna.

Warna merupakan sifat dari bahan yang dipengaruhi oleh banyak hal seperti kandungan gizi, didalam buah-buahan umumya terdapat pigmen klorofil, karotenoid dan grup flavonoid yang terdiri dari antosianin, antosantin dan tannin. Warna pada sayuran dipengaruhi oleh kandungan zat didalamnya, sayuran yang berwarna hijau mengandung banyak kloropil, kloropi terdapat didalam suatu organ sel yang disebut kloroplas. Meskipun warna hijau dalam sayuran dapat digunakan sebagai indek kesegaran tetapi tidak berlaku untuk semua jenis sayuran, misalnya pada sampel kentang.

Warna merah, kuning, biru dan ungu merupakan pigmen flavonoid. Flavonoid terdiri dari anthosianain, anthosianin adalah pigmen berwarna ungu, biru, atau merah. Warna pada anthosianin dipengaruhi oleh PH, konsentrasi dari media atau adanya pigmen lain. Anthoxantin adalah pigmen yang berwarna kuning atau putih dan biasanya terdapat didalam sayur-sayuran yang berwarna putih misalnya Kentang. Sementara Tanin adalah pigmen yang tidak berwarna dan terdiri dari kathekin dan leukoanthosianin. Tannin banyak terdapat pada buah-buahan misalnya apel, kol (kubis) dan pisang.

Warna pada sayuran dan buah-buahan akan berubah menjadi cokelat apabila ada bagian yang terpotong atau terluka contohnya pada pengupasan kentang. Reaksi ini disebut reaksi Browning. Rasa merupakan pengujian organoleptik yang menggunakan indera pengecap (lidah). Pada dasarnya setiap komoditi yang diuji memiliki rasa yang khas dan mengandung rasa manis. Rasa manis ini disebabkan adanya kandungan gula dalam sampel, tetapi perubahan kandungan gula yang sebenarnya hanya meliputi 3 macam, yaitu glukosa, fruktosa, dan sukrosa. Oleh enzim invertase, sukrosa dapat dihidrolisa menjadi glukosa dan fruktosa. Hlukosa dan fruktosa hasil pemecahan dari sukrosa dan enzim invertase disebt gulainvert yang memiliki perbandingan 1:1 . gula dan fruktosa adalah gula-gula pereduksi, sedangkan sukrosa disebut non pereduksi. Contohnya pada kentang akan mengalami kenaikan gula pereduksi sehingga rasanya akan manis gula-gula pereduksi pada kentang akan menyebabkan terjadinya reduksi browning.

Pada buah-buahan yang masih muda banyak mengandung asam-asam organic dimana selama proses pematangan buah, kandungan asam organic ini akan menurun. Asam-asam organic ini disamping mempengaruhi rasa juga mempengaruhi aroma buah, sehingga digunakan untuk menentukan mutu buah-buahan. Asam-asam organic yang biasa terdapat dalam buah-buahan adalah asam format, asetat, fumarat, malat, sitrat, suksinat, tartarat, oksaloasetat, kuinat, sikimat, oksalat dsb. Bau atau Aroma pada buah atau sayuran ternyata bisa menentukan besaran gizi yang terkandung di dalamnya. Hal tersebut dinyatakan beberapa peneliti di luar negeri. Hidung manusia telah me¬ngenal aroma berbagai jenis produk nabati dengan baik meskipun tidak menyadari berapa besar gizi yang terkandung di sana. “Penelitian terhadap bau yang disukai dan tidak menunjukkan bahwa baunya berhubungan dengan kandungan gizi dan kualitasnya kesegarannya,” kata peneliti makanan Stephen A. Goff dan Harry J. Klee yang melaporkan hasil penelitiannya dalam Jurnal Science. zat-zat kimia tertentu akan menghasilkan bau khas pada apel, pisang, kentang dan kubis.

Menurut Klee dan Goff, bau berbagai bumbu-bumbu dapur juga menunjukkan senyawa-senyawa yang penting untuk mendukung kesehatan tubuh. Bau dari senyawa kimia mendapat perhatian khusus karena hal tersebut adalah salah satu faktor yang menentukan bagaimana suatu makanan dinilai.

2. Pengujian Kimiawi
a. Vitamin C
Vitamin merupakan salah satu molekul organic yang sangat diperlukan oleh tubuh manusia dalam jumlah yang cukup. Macam-macam vitamin terbagi menjadi 2 macam yaitu berdasarkan jenis kelarutannya yaitu.
• vitamin yang larut dalam lemak (A,D,E dan K)
• vitamin yang larut dalam air (B dan C).

Dan pada pengujian kali ini akan menguji adanya kandungan vitamin C pada sample secara kuantitatif. Prinsip yang digunakan dalam praktikum ini adalah Filtrat sample yang dititrasi secara iodometri dengan titran larutan iodium 0,01 N dan menggunakan Indiktor amilum 1% sampai larutan sample berwarna biru (violet) .dan tujuan dari praktik ini sendiri yaitu untuk mengetahui kandungan vitamin C yang terdapat pada sample yang diuji.

 Langkah pertama yang harus dilakukan dalam analisa kandungan vitamin C secara kuantitatif ini yaitu menyediakan alat dan bahan yang diperlukan. Sampel yang diguanakan adalah apel, pisang, kentang, dan kubis, semua sampel berupa bahan padat maka perlu perlakukan khusus dalam preparasi samplenya yaitu dengan cara menghaluskan bahan dengan mortar serta mengambil slurrynya dengan cara dilarutkan dahulu dengan aquadest. Sample ditimbang sebanyak 5 gram kedalam labu ukur 100 mL yang bersih kemudian diencerkan dengan aqadest. Hal ini merupakakn hal yang sengaja dan tidak akan berdampak kepada pengujian karena Vitamin C yang akan di uji merupakan salah satu jenis vitamin yang larut dalam air sehingga dengan mudah vitamin C yang terkandung dalam sample akan larut dengan air (aquadest) dan tidak akan tertinggal, untuk memastikan bahwa semua vitamin C larut dalam air maka hal yang harus dilakukan selanjutnya adalah mensentrifugai bahan yang telah dimasukan kedalam labu ukur tadi agar sample larut dengan sempurna tanpa ada vitamin C yang tidak larut.

Setelah selesai pipetlah sebnyak 25 mL dan masukan kedalam Erlenmeyer berukuran 250 mL . yang telah dipersiapkan. Lalu menambahkan amilum 1% sebanyak 2mL sebagai indicator untuk mengetahui perbedaan warna dari titik akhir titrasi secar jelas . Dan bila perlu tambahkan aquadest sebanyak 20mL bila sample terlalu pekat dan ingin diencerkan. Lalu memulai untuk mentitrasi. Titran yang digunakan adalah iodium 0,01 N. dalam melakukan titrasi perlu diketahui bahwa harus hati-hati karena banyak sumber kesalahan yang bisa menyebabkan hasil yang diperoleh tidak valid, misalnya karena buret yang digunakan ujungnya pecah atau ada retakan, ketelitian mengetahui titik akhir titrasi, buret tidak dibersihkan/dibilas terlebih dahulu, serta terdapat gelembung pada buret yang akan sangat mengacaukan hasil hitungan mL titran yang dipakai. Titrasi iodimetri dilakukan dengan menggunakan amilum sebagai indikator.

Seperti yang sudah diketahui bahwa prinsip dari titrasi iodimetri adalah reduksi analat oleh I2 menjadi I-. ARed + I2 Aoks + I- Iod merupakan oksidator yang tidak terlalu kuat, sehingga hanya zat-zat yang merupakan reduktor yang cukup kuat yang dapat dititrasi. Sehingga penerapannya tidak terlalu luas, salah satu penerapan titrasi dengan metode iodimetri adalah pada penentuan bilangan iod minyak dan lemak juga vitaminC. Reaksi yang terjadi : Pengujian kadar vitamin C ini dibuat secra duplo pada masing-masing sampel untuk merata-ratakan hasilnya. Pada sample apel kandungan rata-rata vitamin C nya yaitu 0,2657%, Pisang 0,329%, Kentang 0,1462%, dan kubis 0,2789% Sebenarnya vitamin C merupakan salah satu vitamin yang mudah rusak karena oksidasi, suhu dan waktu.

Vitamin C sering ditemukan dalam makanan contohnya buah-buahan seperti jambu klutuk atau jambu batu, jeruk, tomat, nanas, sayur segar, dan lain sebagainya. Pengujian ini sangat bermanfaat untuk mengetahui kandungan vitamin C yang mana sangat diperlukan oleh tubuh karena manfaatnya untuk dikonsumsi sehingga kesehatan tubuh akan terjaga. b. Derajat Asam Derajat kelarutan asam (atau derajat disosiasi asam, dilambangkan dengan pKa) dalam kimia digunakan sebagai ukuran kelarutan suatu asam (atau basa) dalam pelarut air dengan kondisi standar (1 atm dan 25°C). Nilai pKa didefinisikan sebagai "minus logaritma terhadap konsentrasi ion H+ dalam larutan". Definisi ini menyebabkan konsentrasi yang lebih tinggi memberikan nilai yang lebih rendah. Ukuran kelarutan diukur dari banyaknya ion H+ (dalam mol per liter larutan atau molar) terlarut. Air murni memiliki rumus kesetimbangan kelarutan H2O <==> H+ + OH-. Tampak bahwa air terionisasi lemah. Pada keadaan ini, banyaknya ion H+ sama dengan ion OH-, yaitu 10-7 mol per liter. Dengan kata lain, pKa = 7.

Penambahan asam akan menaikkan konsentrasi H+ dan menurunkan OH-. Asam kuat praktis mengikat semua OH- dan dapat dikatakan larutan sepenuhnya berisi ion H+ (pKa mendekati nol). Asam lemah tidak terlarut sepenuhnya sehingga, meskipun konsentrasi H+ meningkat, masih terdapat OH- terlarut. Akibatnya, nilai pKa berada di antara 0 dan 7. Dengan logika yang sama, penambahan basa pada air akan mengakibatkan nilai pKa berada di antara 7 dan 14. Derajat Asama atau angka asam menujukkan jumlah total senyawa asam yang ternetralkan oleh NaOH, penetuan derajat asam ini yaitu dengan cara titrasi asam-basa sehingga prinsipnya adalah penetralan H+ oleh H- sehingga terbentuk H2O dan NaCl. Derajat asam merupakan deskripsi dari jumlah total senyawa-senyawa yang bersifat asam yang terdapat dalam bahan termasuk asam askorbat. Dalam konsep titrasi asam-basa, reaksi haruslah sempurna agar dapat dipakai baik dalam titrasi. Hal ini untuk memenuhi konstan keseimbangan reaksi tersebut besar sekali. Pada penetapan derajat asam, dilakukan titrasi asam kuat dan basa kuat sehingga reaksi ion yang mungkin terjadi adalah : H+ + OH- H2O Dan apabila dihitung nilai konstan kesetimbangan reaksi titrasi ini diperoleh nilai yang sangat besar yaitu : K’ = K 1/(H2O) = 10^14 Berdasarkan konsep titrasi asam basa, larutan yang dititrasi akan mengalami perubahan pH yaitu menjadi netral yang diikuti oleh perubahan warna indkator . indicator yang digunakan pada titrasi asam basa ini maka: 1. Indicator harus berubah warna tepat pada saat titik ekuivalen 2. Perubahan warna harus terjadi mendadak. Indikator yang digunakan pada titrasi ini aitu PP atau phenolftalein yang memiliki trayek pH antar 8,0 – 9,6 dan perubahan warna yang terjadi yaitu dari tak berwarna menjadi merah muda. Dalam melakukan titrasi asam-basa ini ada beberapa hal yang perlu diperhatikan yaitu mengenai penggunaan titran yaitu NaOH perlu dilakukan standarisasi terlebih dahulu sebelum digunakan pada titrasi untuk menentukan konsentrasi yang sebenarnya. Larutan NaOH ini dapat dititrasi dengan bahan baku primer Asam Oksalat (H2C2O4). Kemudian pada penggunaan larutan sanpel sebaiknya dilakukan penyaringan terlebih dahulu sebelum dititrasi karena residu dapat menggangu penentuan titik akhir titrasi. Nilai derajat asam seharusnya terbanding lrus dengan kadar vitamin C artinya semakin banyak Vitamin C maka semain tinggi pula derajat asam tersebut . Pada sample buah apel kandungan rata-rata vitamin C nya yaitu 0,4982%, Pisang 3,3334%, Kentang 5,2262%, dan kubis 2,1464% 

H. KESIMPULAN
Hasil pengujian Organoleptik meliputi rasa, Warna, dan Aroma pada Sayur dan Buah memiliki hasil yang bervariasi hal ini dapat diketahui karena masing-masing komodti memiliki pigmen dan kandungan gizi yang berbeda-beda sehingga memiliki Warna, Aroma, dan Rasa yang khas. Untuk pengujian Vitamin C pada sampel dapat diketahui bahwa Pada sample apel kandungan rata-rata vitamin C nya yaitu 0,2657%, Pisang 0,329%, Kentang 0,1462%, dan kubis 0,2789% dan pada pengujian Derajat Asam buah apel kandungan rata-rata vitamin C nya yaitu 0,4982%, Pisang 3,3334%, Kentang 5,2262%, dan kubis 2,1464%.

I. DAFTAR PUSTAKA
Harjadi, W. 1996. Ilmu Kimia Analitik Dasar. Jakarta: Gramedia
Sudarmadji, Slamet. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Gadjah Mada
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.
Muchtadi,tien R, Sugiono .1992 . Ilmu Pengetahuan bahan pangan . Bogor; Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor
http://id.wikipedia.org/wiki/vitamin
http://id.wikipedia.org/wiki/vitamin-c
http://id.wikipedia.org/wiki/apel
http://www.pusri.co.id/budidaya/buah/APEL.PDF
http://id.wikipedia.org/wiki/pisang
http://id.wikipediaorg/wiki/kubis
http://id.wikipedia.org/wiki/kentang
http://id.wikipedia.org/wiki/derajat_asam