Pengujian Kadar Garam dan Logam Berbahaya pada Kecao

PENGUJIAN KADAR GARAM DAN LOGAM BERBAHAYA PADA KECAP

A. PRINSIP
• Penetapan kadar Garam (NaCl) didasarkan pada Kadar NaCl dalam kecap ditentukan dengan titrasi argentometri (metode Mohr) yang berdasarkan prinsip bahwa terbentuknya senyawa Ag2CrO¬4 yang berwarna merah bata pada saat titik akhir titrasi.
• Penetapan logam berbahaya berprinsip pada Terbentuknya warna yang keruh ketika larutan contoh ditetesi dengan Na-Sulfida dan Na-Ferosianida menunjukkan bahwa contoh tersebut positif mengandung logam berat.

B. TUJUAN
Menentukan kadar garam dan logam berbahaya pada sampel Kecap manis



C. TEORI DASAR
1. NaCl (garam)
Natrium klorida, juga dikenal dengan garam dapur, atau halit, adalah senyawa kimia dengan rumus kimia NaCl. Senyawa ini adalah garam yang paling mempengaruhi salinitas laut dan cairan ekstraselular pada banyak organisme multiselular. Sodium Chlorida atau Natrium Chlorida (NaCl) yang dikenal sebagai garam adalah zat yang memiliki tingkat osmotik yang tinggi. Dengan kemampuan tingkat osmotik yang tinggi ini maka apabila NaCl terlarut didalam air maka air tersebut akan mempunyai nilai atau tingkat konsentrasi yang tinggi yang dapat mengimbibisi kandungan air (konsentrasi rendah) yang terdapat di dalam tubuh benih sehingga akan diperoleh keseimbangan kadar air pada benih tersebut

 2. Logam Berbahaya
Logam berbahaya ada yang dibutuhkan oleh tubuh tapi jika berlebihan akan mengganggu kesehatan manusia. Merupakan suatu zat kimia yang bisa terdapat pada makanan. Kehadirannya biasanya berasal dari alat alat yang dipergunakan ketika mengolah makanan. Yaitu alat alat yang terbuat atau dilapisi dengan bahan bahan kimia tersebut maupun dari cara cara penanganan lainnya. Juga kadang kadang terdapat pada alat alat rumah tangga yang terbuat dari logam stanles seperti sendok coktail yang dilapisi timah,mangkok kramik yang dapat mengeluarkan Pb dan lain lainnya. Arsens( As ) adalah suatu zat kimia yang sering terdapat pada makanan, minuman dan kosmetik. Arsens dapat merusak ginjal,jika keracunannya kuat sekali. Senyawa arsens sulit dideteksi karena tidak memiliki rasa yang menönjol. Sering digunakan sebagai bahan dalam kosmetik dan pada insektisida.

Gejala gejala keracunan yaitu sakit di kerongkongan sukar menelan,menyusul rasa nyeri lambung serta muntah-muntah. Timah hitam(Pb) ini umumnya terdapat dalam makanan,air dan obat-obatan terutama apabila kemasannya menggunakan unsur timah. Bersifat kumulatif artinya keracunan dapat timbtl bila kadar Pb menumpuk dalam tubuh. Gejala yang timbul jika terjadi keracunan Pb adalah,muntah muntah secresi menyerupai susu,sakit perut dan nyeri perut yang sangat hebat. Pb juga menyerang syaraf,memperketat kerja ginjal sehingga cepat rurak dan dalam kasus yang berat dapat menyebabkan kematian. Reaksi lain yang berbahaya yaitu reaksi alergi yang mengakibatkan iritasi dan pembengkakan kulit. Adanya Cupper(Cu) pada makanan ini disebabkan terutama karena penggunaan insektisida dan pertisida didalam usaha-usaha pertanian. Banyak pula kasus-kasus keracunan terjadi karena Cu dalam tempat wadah untuk makanan atau minuman, Cu yang masuk dalam mulut akan merusak ginjal hati dan syaraf pusat. Gejala-gejala yang nampak adalah hawa mulut berbau,kerongkongan dan perut kering,rasa ingin muntah atau diare terus menerus selama berhari-hari,terdapat darah pada kotoran(fases) pusing-pusing dan demam.

3. Kecap
Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. Bahan dasar pembuatan kecap umumnya adalah kedelai atau kedelai hitam. Namun adapula kecap yang dibuat dari bahan dasar air kelapa yang umumnya berasa asin. Kecap manis biasanya kental dan terbuat dari kedelai, sementara kecap asin lebih cair dan terbuat dari kedelai dengan komposisi garam yang lebih banyak, atau bahkan ikan laut. Selain berbahan dasar kedelai atau kedelai hitam bahkan air kelapa, kecap juga dapat dibuat dari ampas padat dari pembuatan tahu. Kecap adalah cairan kental yang banyak mengandung protein diperoleh dari rebusan yang telah diragikan (difermentasi ) dan di tambah dengan gula, garam, dan bumbu-bumbu.

Menurut Budi Hreronymus (1993) kecap adalah sari kedelai yang telah difermentasikan dengan atau tanpa penambah gula kelapa dan bumbu. Pada proses pengolahan kecap ini menggunakan bahan dasar kedelai. Kedelai berbiji hitam lebih disukai oleh produsen kecap karena dapat memberi warna hitam alami pada kecap yang diproduksi. Namun, karena terbatasnya produksi kedelai berbiji hitam maka produsen kecap lebih banyak menggunakan kedelai berbiji kuning. Merapi dan Cikuray, dua varietas unggul kedelai yang memiliki kadar protein tinggi (sekitar 42%) cocok dijadikan bahan baku kecap, namun bijinya relatif kecil. Mallika, varietas kedelai berbiji hitam yang dilepas pada tahun 2007, juga berbiji kecil (9,5 g/100biji) dengan kadar protein lebih rendah (37%). Diduga bahwa RRC merupakan negara asal pembuatan kecap. Sedangkan di Indonesia sulit diketahui sejak kapan untuk pertama kalinya nenek moyang kita membuat kecap kedelai. Pada kenyataannya sampai sekarang kecap merupakan salah satu jenis makanan kesukaan masyarakat, baik di pedesaan maupun diperkotaan. Dilihat dari kadungan gizinya, kecap kedelai ternyata masih memiliki protein dan kadar abu yang cukup tinggi. Sementara itu, komposisi asam amino pada kecap kedelai sebagian besar di dukung oleh asam glutamate, plorin, asam asportat dan leusin. Dengan demikian mengkonsumsi kecap bukanlah sekedar rasa asam atau manis, akan tetapi Karena kecap kedelai memiliki zat gizi yang lengkap dengan asam aminonya.

D. ALAT & BAHAN
1. Alat Penetapan Kadar Garam (NaCl) Penetapan Logam Berbahaya 
• Cawan
• Spatula
• Labu ukur 100mL
• Cawan
• Buret & Statif
• Pipet Tetes
• Pipet ukur
• Pipet ukur
• Pipet tetes
• Tabung reaksi
• Oven
• Neraca
• Desikator
• Tanur Pengabuan (muffle)
 • Krus tang
 • Hot Plate

 2. Bahan Penetapan Kadar Garam (NaCl) Penetapan Logam Berbahaya
• Kecap manis
• Kecap manis
• Air Suling
• Air Suling
• AgNO3 0,1 N
• HCL 4N
• Indikator kalium Kromat 5%
• Na.Sulfida 1N
 • Na.Ferosianida


 E. PROSEDUR
1. Penetapan kadar garam (NaCl)
• Timbang 10g contoh uji
• Uapkan dan setelah kering abukan dalam tanur pengabuan
• Setelah menjadi abu sempurna, abu dilarutkan dalam air suling panas
• Encerkan sampai 100mL
• Ambil 25mL dan titrasi dengan larutan AgNO3 0,1 N
• Tambah Indikator Kalium Kromat 5% sebanyak 2mL
• Titrasi hingga warna merah bata
• Hitung kadar NaCl dengan rumus: Kadar NaCl = mL titrasi x 0,1 x 58,5 x 100% Berat contoh (mg)

2. Penetapan Logam berbahaya (Kualitatif)
• Lakukan penetapan logam berbahaya Pb, Cu, Ag, dan As
• Ambil ± 2 gram contoh dalam bahan dan diabukan
• Tambah 5 tetes HCl 4N
• Encerkan dengan 10mL air suling
• Logam-logam berbahaya dianggap tidak ada/ diabaikan bila:  5mL Larutan Abu tersebut bila diteteskan dengan Na.Sulfida 1N tetap jernih  5mL Larutan Abu tersebut bila ditambahkan dengan 0,1g Na.ferosianida tetap jernih

G. PEMBAHASAN

Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. Kecap banyak mengandung protein yang diperoleh dari rebusan yang telah diragikan (difermentasi) dan di tambah dengan gula, garam, dan bumbu-bumbu. Menurut Budi Hreronymus (1993) kecap adalah sari kedelai yang telah difermentasikan dengan atau tanpa penambah gula kelapa dan bumbu. Pada proses pengolahan kecap ini menggunakan bahan dasar kedelai. Kedelai berbiji hitam lebih disukai oleh produsen kecap karena dapat memberi warna hitam alami pada kecap yang diproduksi. Namun, karena terbatasnya produksi kedelai berbiji hitam maka produsen kecap lebih banyak menggunakan kedelai berbiji kuning.

Sampel Kecap Manis Dalam praktikum pengujian mutu yang dilakukan, mutu contoh kecap manis (merk s*****) yang dianalisis ditentukan dengan parameter kadar garam (NaCl) dan pengujian logam-logam berat yaitu Pb, Cu, Hg, As. Penentuan kadar garam ditentukan dengan menggunakan metode Mohr. Sedangkan pengujian logam-logam berat dilakukan secara kualitatif.

1. Penentuan Kadar Garam (NaCl)
Penentuan kadar garam dilakukan dengan metode titrasi Mohr. Penentuan kadar NaCl dengan metode Mohr ini dilakukan dengan prinsip bahwa terbentuknya senyawa Ag2CrO¬4 yang berwarna merah bata pada saat titik akhir titrasi. Mula-mula contoh kecap manis yang akan dianalisis ditimbang sebanyak 10 g. Kemudian diuapkan, setelah kering diabukan di dalam tanur hingga pengabuan sempurna. Namun pada praktikum yang dilakukan adalah dengan memanaskan sampel kecap manis dalam tanur dengan suhu yang rendah, setelah kering barulah suhu tanur dinaikkan hingga 550oC untuk proses pengabuan.

Proses penguapan atau pengeringan sampel ini dilakukan karena wujud sampel berbentuk cairan, yang apabila dilakukan pengabuan secara langsung maka akan mengganggu proses pengabuan dan pengabuan menjadi tidak sempurna. Setelah itu abu dilarutkan dengan menggunakan aquadest panas sampai 100 mL dan diimpitkan hingga tanda batas. pengabuan sampel (kecap manis) Dari 100 mL larutan contoh tersebut kemudian diambil 25 mL lalu dititrasi dengan menggunakan larutan baku AgNO3 0,1N dengan larutan K2CrO4¬ 5% sebagai indikator. Titrasi Mohr ini dilakukan secara perlahan agar titik akhir tidak terlewat.

Dalam titrasi Mohr mula-mula terjadi reaksi antara AgNO3 dengan NaCl yang terdapat dalam larutan hingga terbentuk endapan putih. Hal ini karena ion Ag+ berikatan dengan Cl- sehingga terbentuk endapan AgCl yang berwarna putih. Ag+ + Cl- → AgCl ↓. Pada saat inilah titik ekuivalen terjadi. Setelah titik ekuivalen terjadi larutan AgNO3 masih ditambahkan untuk mendapatkan titik akhir berwarna merah bata. Endapan yang terjadi merupakan endapan Ag2CrO4 yang berasal dari ion Ag+ dengan CrO42- dari indikator dengan reaksi : Ag+ + CrO42-→ Ag2CrO4↓. Setelah didapat titik akhir titrasi dihentikan. Berdasarkan hasil titrasi diketahui mL titrant untuk titrasi pertama adalah 13,1 mL dan titrasi kedua juga 13,1 mL.

Dari kedua hasil titrasi ini diketahui untuk titrasi pertama, contoh kecap manis tersebut memiliki kadar NaCl sebesar 6,1088% dan untuk titrasi kedua adalah 6,0942%. Sehingga diperoleh rata-rata kadar NaCl dalam kecap manis tersebut adalah 6,1015%. Berikut adalah persyaratan mutu kecap berdasarkan SNI dan menurut Departemen Perdagangan : Syarat Mutu Kecap Berdasarkan SNI 1-3543-1999 No Kriteria mutu Satuan Persyaratan 1 Bau normal 2 Rasa khas 3 Protein Kecap manis Kecap asin % b/b % b/b min. 2,5 min. 4,0 4 NaCl Kecap manis Kecap asin % b/b % b/b min. 3 min. 5 5 Pengawet Benzoat Metal p-hidroksibenzoal Propil p-hidroksibenzoat mg/kg mg/kg mg/kg maks. 600 maks. 250 maks. 250 6 Cemaran logam Pb Cu Zn Sn Hg As mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg maks.1,0 maks.30,0 maks.40,0 maks.40,0 maks.0,05 maks. 0,5 7 Cemaran mikroba E-coli Kapang/khamir APM/g kol/g <3 maks. 50 Syarat Mutu Kecap berdasarkan Standar Mutu Barang-Barang Perdagangan Departemen Perdagangan Koperasi (1979) No Kriteria Satuan Persyaratan Manis Asin 1 Bau khas kecap khas kecap 2 Rasa khas kecap khas kecap 3 Warna khas kecap khas kecap 4 Kadar nitrogen total % b/b min 0,32 Min 0,60 5 Kadar Sakarosa % b/b min 20 maks. 10 6 Kadar NaCl % b/b 5,0 20 7 Logam berbahaya(Pb, Hg, Cu, dan As) Negatif Negatif 8 Jamur Negatif Negatif Persyaratan mutu untuk kadar NaCl dalam kecap manis ini telah ditentukan baik oleh SNI maupun berdasarkan Standar Mutu Barang-Barang Perdagangan Departemen Perdagangan Koperasi tahun 1979. Berdasarkan SNI 1-3543-1999 kadar NaCl yang dipersyaratkan untuk kecap manis tersebut adalah minimal 3%, sedangkan berdasarkan Standar Mutu Barang-Barang Perdagangan Departemen Perdagangan Koperasi tahun 1979 kadar NaCl yang dipersyaratkan minimal adalah 5%. Jadi berdasarkan kedua standar mutu tersebut maka contoh kecap manis yang diananlisis memenuhi persyaratan mutu yang telah ditentukan. Kadar NaCl pada kecap selain berfungsi sebagai penguat rasa tetapi berfungsi juga sebagai pengawet.

 2. Pengujian Logam-logam Berat (Kualitatif)
Logam berat merupakan suatu zat kimia yang bisa terdapat pada makanan. Kehadirannya biasanya berasal dari alat alat yang dipergunakan ketika mengolah makanan, yaitu alat alat yang terbuat atau dilapisi dengan bahan bahan kimia tersebut maupun dari cara cara penanganan lainnya. Juga kadang kadang terdapat pada alat alat rumah tangga yang terbuat dari logam stainless seperti sendok coktail yang dilapisi timah,mangkok kramik yang dapat mengeluarkan Pb dan lain lainnya. Logam berbahaya ada yang dibutuhkan oleh tubuh tapi jika berlebihan akan mengganggu kesehatan manusia. Dalam praktikum yang telah dilakukan, pengujian logam berat ini dilakukan secara kualitatif, yaitu hanya dengan menentukan ada atau tidaknya logam-logam berat tersebut dalam contoh kecap namun tidak untuk mengetahui berapa jumlah logam berat yang ada di dalamnya. Logam-logam berbahaya yang ditentukan yaitu Pb, Cu, Hg, As. Dalam penentuan secara kualitatif ini mula-mula larutan sampel kecap manis ditambah dengan 5 mL HCl encer.

Penambahan ini untuk mendestruksi senyawa-senyawa lain bukan logam yang dapat mengganggu analisis, sehingga yang terdeteksi hanya logam-logam yang tidak rusak oleh asam encer. Setelah penambahan HCl, selanjutnya adalah menambahkan larutan Na2S ke dalam sampel. Dengan penambahan Na2S ini maka apabila dalam larutan sampel tersebut terdapat logam maka akan terbentuk senyawa logam sulfide, dengan reaksi : L + Na2S → LS (L : logam). Misalnya Hg + Na2S → HgS. Setelah penambahan Na2S kemudian dilanjutkan dengan menambahkan larutan NaFSCN (natirum ferosianat). Apabila dalam larutan sampel tersebut terdapat logam maka logam tersebut akan bereaksi dengan larutan NaFSCN dan akan membentuk logam ferosianida yang merupakan senyawa pengkelat. Berdasarkan hasil praktikum diketahui bahwa dari dua kali pengulangan pengujian terhadap sampel tersebut tidak terbukti adanya logam-logam berbahaya (Pb, Cu, Hg, As). Karena dari hasil pengujian secara kualitatif tersebut kedua larutan sampel kecap manis tersebut tidak menimbulkan warna keruh ataupun adanya endapan.

Setelah penambahan larutan Na2S (Natrium Sulfida) larutan sampel berubah menjadi warna kuning bening dan setelah penambahan NaFSCN (Natrium Ferosianida) larutan tetap jernih. Dari kedua hasil tersebut terbukti bahwa sampel kecap manis yang diuji negatif mengandung logam-logam berbahaya (Pb, Cu, Hg, As). Hasil pengujian logam-logam berbahaya secara kualitatif : Penambahan Na2S Penambahan NaFSCN 

H. KESIMPULAN
Dari hasil pengamatan diketahui bahwa kadar Garam (NaCl) pade sampel kecap manis sedaap adalah sebesar 6,124%. Dan pada pengujian logam berat berbahaya yang dilakukan secara kualitatif dapat diambil kesimpulan bahwa kecap yang dianalisa negatif mengandung logam berbahaya. Maka dapat disimpulkan bahwa kecap manis yang dianalisis dengan parameter kadar NaCl dan logam-logam berbahaya memiliki standar mutu yang sesuai dengan persyaratan mutu yang telah ditelah ditetapkan baik itu berdasarkan SNI 1-3543-1999 maupun berdasarkan Standar Mutu Barang-Barang Perdagangan Departemen Perdagangan Koperasi tahun 1979.

I. DAFTAR PUSTAKA
http://wikipedia.org/wiki/kecap
http://wikipedia.org/wiki/garam
Harjadi, W. 1982. Ilmu Kimia Analitik Dasar. Jakarta : Gramedia.
Sudarmdji, Slamet. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberty