TOMAT, TOMATO, Lycopersicum esculentum Mill.

Tomat (Lycopersicum esculentum Mill.) adalah tumbuhan dari keluarga Solanaceae, tumbuhan asli Amerika Tengah dan Selatan, dari Meksiko sampai Peru. Kata "tomat" berasal dari kata dalam bahasa Nahuatl, tomatl (dieja: /to.matt/). Tomat merupakan tumbuhan siklus hidup singkat, dapat tumbuh setinggi 1 sampai 3 meter dan  termasuk buah yang tidak mengenal musim (Anonim, 2010). Tomat termasuk tanaman yang memerlukan cukup banyak cahaya matahari dan lembab nisbi udara yang cukup.
Pemetikan buah tomat sudah dapat dilakukan pada tanaman yang berumur 60-100 hari setelah tanam, tergantung pada varietasnya. Buah tomat bertekstur lunak, mempunyai epidermis, pericap lokula, plasenta dan biji. Dinding buah tersusun dari pectin, hemiselulose, selulose dan protein. (from http://wikipedia.org/wiki/tomat)

Buah tomat saat ini merupakan salah satu komoditas hortikultura yang bernilai ekonomi tinggi dan masih memerlukan penanganan serius, terutama dalam hal peningkatan hasilnya dan kualitas buahnya (Kartapradja dan Djuariah, 1992). Klasifikasi botani tomat adalah sebagai berikut:

Tomat (Lycopersicum esculentim Mill.)

Divisi               : Spermatophyta

Sub divisi        : Angiospermae

Kelas               : Dycotiledonae

Sub Kelas        : Metachlamidae

Ordo                : Tubiflorae

Famili              : Solanaceae

Genus              : Lycopersicum

Spesies            : Lycopersicum esculentum Mill.

Buah tomat memiliki bentuk yang bervariasi tergantung dari varietasnya. Ada yang berbentuk bulat, agak bulat, lonjong, dan oval. Ukuran tomat paling kecil mempunyai berat 8 gram dan yang berukuran besar mempunyai berat sampai 180 gram (Cahyono, 1998). Buah tomat yang masih muda berwarna hijau-muda dan bila telah matang warnanya berubah menjadi merah. Tomat adalah sayuran buah yang pada proses pertumbuhannya dari buah terbentuk buah kecil, membesar sampai suatu ketika ukurannya tidak bertambah lagi, kemudian baru terjadi perubahan warna buah yang dapat terlihat sebagai kriteria matang.

Perubahan warna pada tomat yaitu dari  hijau sampai hijau kekuningan, lalu  kuning kemerahan dan terakhir  merah merata (Mutiarawati, 2007). Warna jingga pada buah tomat merupakan kandungan karoten yang berperan sebagai provitamin A, sedangkan warna merah menunjukan kandungan likopen, sedangkan rasa asam disebabkan oleh kandungan asam sitrat yang berfungsi sebagai penggumpal (Rukmana, 1994). Berdasarkan bentuk buahnya, tomat dibagi menjadi beberapa jenis yaitu:

·         Tomat biasa (L. commune) yang bentuk buahnya bulat pipih tidak teratur dan sedikit beralur, terutama dekat tangkainya.

·         Tomat apel (L. pyriforme) bentuk buahnya bulat, kuat (kompak) dan sedikit keras seperti apel.

·         Tomat kentang (L. grandifolium) bentuk buahnya bulat besar, padat atau kompak, dan ukuranya lebih besar daripada tomat apel.

·         Tomat keriting (L. validum) bentuk buahnya agak lonjong, keras dan daunnya rimbun serta keriting berwarna hijau kelam.

·         Tomat cherry (L. cerasiformae) bentuk buahnya bulat atau bulat panjang, berwarna merah atau kuning, ruang buah sedikit, dan ukuran buahnya kecil-kecil.

Tomat sebagai salah satu komoditi pertanian yang sangat bermanfaat bagi tubuh dan kesehatan. Buah tomat merupakan sayuran bergizi tinggi mempunyai banyak kegunaan untuk dikonsumsi, yang cukup menonjol dari komposisi tomat adalah vitamin A dan C (Anonim, 2000). Baik dalam bentuk segar maupun olahan tomat memiliki komposisi zat gizi yang cukup lengkap dan baik, buah tomat terdiri dari 5-10 persen berat kering tanpa air dan 1 persen kulit dan biji. Jika buah tomat dikeringkan, sekitar 50 persen dari berat keringnya terdiri dari gula-gula pereduksi (terutama glukosa dan fruktosa), sisanya asam-asam organik, mineral, pigmen, vitamin, dan lipid. Tomat dapat digolongkan sebagai sumber vitamin C yang sangat baik (excellent) karena 100 gram tomat memenuhi 20 persen atau lebih dari kebutuhan vitamin C sehari (Kusuma, 2008).

Kandungan gizi merupakan salah satu atribut mutu. Komponen mutu dapat dibagi ke dalam dua kelompok utama yaitu kandungan gizi dan sifat sensorik. Sifat sensorik meliputi penampakan, tekstur, aroma, dan rasa. Faktor penampakan yang paling menentukan mutu adalah warna. Kandungan gizi dari tomat per 100 gram bahan makanan dapat dilihat pada Tabel 1.

  Tabel 1. Kandungan Gizi Buah Tomat per 100 gram Bahan Makanan

No	Kandungan gizi	Tomat muda	Tomat masak
1	Kalori (kal)	23	20
2	Protein (gr)	2	1
3	Lemak (gr)	0,7	0,3
4	Karbohidrat (gr)	2,3	4,2
5	Vitamin A (sI)	320	1.500
6	Vitamin B (mg)	0,07	0,6
7	Vitamin C (mg)	30	40
8	Kalsium (mg)	5	5
9	Fosfor (mg)	27	26
10	Besi (mg)	0,5	0,5
11	Air (gr)	93	94

  Sumber: Direktorat Gizi, Dep. Kesehatan RI dalam Cahyono (1989)

Buah tomat yang masih muda maupun yang sudah masak rasanya agak masam, karena banyak mengandung vitamin A dan vitamin C dan disertai sedikit vitamin B. Didalam 100 gram buah tomat muda akan terdapat 600 I U vitamin A dan 10 mgr vitamin C. Sedangkan didalam 100 gram buah tomat masak akan terdapat 320 I U vitamin A dan 30 mgr vitamin C (Warsito, 1977 ).

Menurut Rukmana (1994) buah tomat mudah didapatkan di Indonesia. Tomat dapat dimanfaatkan sebagai bumbu masak sehari-hari, bahan baku industri saus tomat, buah segar, buah kalengan, bahkan dapat sebagai bahan kosmetik dan obat-obatan. Keistimewaan lain buah tomat adalah tinginya kandungan likopen. Selain memberikan warna merah pada buah tomat, likopen terbukti efektif sebagai zat antioksidan. Tomat termasuk salah satu buah atau sayuran yang mempunyai umur simpan yang relatif pendek yaitu kurang dari satu minggu karena tingginya kandungan air dan vitamin pada bahan sehingga tomat cepat mengalami penurunan mutu sehingga cepat rusak dan busuk (Cahyono, 1998).

Beberapa atribut termasuk kekerasan dan flavor mempunyai kontribusi terhadap mutu tomat. Penampakan dan kekerasan merupakan atribut mutu tomat yang paling penting menurut pertimbangan komersial. Mutu buah tidak dapat diperbaiki akan tetapi dapat dipertahankan, untuk mendapatkan mutu produksi tomat yang baik maka pemanenan dan penanganannya perlu diperhatikan dan dilakukan dengan hati-hati. Pemanenan tomat tergantung pada tujuan pemasaran dan waktu pengangkutan. Untuk menjaga kualitasnya, penyimpanan  buah  tomat  sangat menentukan  didalam  mempertahankan  kualitas  buah setelah  dipanen.

Muchtadi (1992) menyebutkan tiga tahap kematangan buah tomat yaitu matang hijau (green mature), pecah warna (red ripe). Warna buah tomat disebabkan oleh pigmen yang dikandungnnya, pigmen tersebut adalah klorofil, karoten dan likopen (Winarno dan Wirakartakusuma, 1979). Selama proses pematangan tomat, transformasi klorofil pada buah mentah diikuti dengan pembentukan pigmen antosianin. Proses pematangan dimulai sebelum panen dan bisa berlanjut setelah pemanenan. Apandi (1984) menyatakan bahwa setelah dipanen tomat masih melakukan proses-proses metabolik. Proses metabolik yang terjadi bisa menguntungkan dan bisa juga merugikan. Proses yang terpenting adalah respirasi yang meliputi perombakan bahan organik.