FAKTOR YANG MEMPENGARUHI DAYA SIMPAN BUAH DAN SAYUR

Faktor yang mempengaruhi daya simpan buah dan sayur

a. Respirasi

Respirasi adalah suatu proses metabolisme biologis dengan menggunakan oksigen dalam perombakan senyawa kompleks (seperti karbohidrat, protein dan lemak) untuk menghasilkan CO₂, air dan sejumlah elektron-elektron. Pada umumnya bahan hasil pertanian setelah dipanen masih melakukan proses respirasi serta metabolisme lain sampai bahan tersebut rusak dan proses kehidupan berhenti (Syarief dan Irawati, 1988). 

Adanya aktivitas respirasi pada hasil-hasil pertanian dapat menyebabkan hasil pertanian menjadi matang dan menjadi tua. Proses matangnya hasil pertanian merupakan perubahan dari warna, aroma, dan tekstur berturut-turut menuju ke arah hasil pertanian yang dapat dimakan/dapat digunakan dan memberikan hasil sebaik-baiknya. Proses menjadi tua (senescence) merupakan proses  secara normal menuju ke arah kerusakan sejak lewat masa optimal  (Hadiwiyoto dan Soehardi, 1981). 

Aktivitas metabolisme dan energi panas pada buah dan sayuran segar dicirikan dengan adanya proses respirasi.  Panas respirasi adalah panas yang dihasilkan karena adanya aktivitas metabolisme dari bahan pangan, panas respirasi ini sangat berpengaruh terhadap beban panas, terutama pada bahan pangan nabati sehingga berpengaruh selama dalam masa pengangkutan dan penyimpanan.

Respirasi menghasilkan panas yang menyebabkan terjadinya peningkatan panas, sehingga proses kemunduran seperti kehilangan air, pelayuan, dan pertumbuhan mikroorganisme akan semakin meningkat.  Panas respirasi dipengaruhi oleh lingkungan. Meningkatnya suhu lingkungan akan meningkatkan panas respirasi karena terjadi peningkatan aktivitas metabolisme seiring dengan meningkatnya suhu lingkungan. Respirasi adalah sangat tergantung pada suhu, mikroorganisme pembusuk akan mendapatkan kondisi pertumbuhannya yang ideal dengan adanya peningkatan suhu (Utama,  2010).

Buah dan sayur memiliki daya simpan yang berbeda

Faktor-faktor yang mempengaruhi respirasi terbagi dua, yaitu :

1.    Faktor Internal

            Semakin tinggi tingkat perkembangan organ, semakin banyak jumlah CO₂ yang dihasilkan. Susunan kimiawi jaringan mempengaruhi laju respirasi, dimana pada buah-buahan yang banyak mengandung karbohidrat, maka laju respirasi akan semakin cepat. Pada produk-produk yang memiliki lapisan kulit yang tebal, maka laju respirasinya rendah, dan pada jaringan muda proses metabolisme akan lebih aktif daripada organ-organ tua. (Pantastisco, 1993).

2.    Faktor Eksternal

            Umumnya laju respirasi meningkat 2 – 2,5 kali tiap kenaikan suhu 10 °C. Pemberian etilen pada tingkatan pra-klimakterik, akan meningkatkan respirasi buah klimakterik. Kandungan oksigen pada ruang penyimpanan perlu diperhatikan karena semakin tinggi kadar oksigen, maka laju respirasi semakin cepat. Konsentrasi CO₂ yang sesuai dapat memperpanjang masa simpan buah- buahan dan sayur-sayuran, karena CO₂ menimbulkan gangguan respirasi pada produk tersebut. Kerusakan atau luka pada produk sebaiknya dihindari, karena dapat memacu terjadinya respirasi, sehingga umur simpan produk semakin pendek (Pantastico, 1993). 

Proses respirasi pada buah sangat bermafaat untuk melangsungkan proses kehidupannya. Proses respirasi ini tidak hanya terjadi pada waktu buah masih berada di pohon, akan tetapi setelah dipanen buah-buahan juga masih melangsungkan proses respirasi. Dalam proses ini oksigen diserap untuk digunakan pada proses pembakaran yang menghasilkan energi dan diikuti oleh pengeluaran sisa pembakaran dalam bentuk CO₂ dan air. Contoh reaksi yang terjadi pada proses respirasi sebagai berikut:

C₆H₁₂O₆ + 6 O₂                                       6CO₂ + 6H₂O + energi

Pada gambar 1 berikut tersaji kurva hubungan antara proses pertumbumbuhan buah dengan jumlah CO₂ yang dikeluarkan selama respirasi.

           Jumlah CO₂ yang dikeluarkan akan terus menurun, kemudian pada saat mendekati ”senescene” produksi CO₂ kembali meningkat, dan selanjutnya menurun lagi. Buah-buahan yang melakukan respirasi semacam itu disebut buah klimaterik, sedangkan buah-buahan yang jumlah CO₂ yang dihasilkannya terus menurun secara perlahan sampai pada saat senescene disebut buah non-klimaterik.

Konsentrasi O₂ rendah disekitar bahan dapat berpengaruh pada sifat fisiologis buah-buahan dan sayuran (Pantastisco, 1993), diantaranya yaitu laju respirasi dan oksidasi subsrtat menurun, pematangan tertunda dan sabagai akibatnya umur komoditi lebih panjang, perombakan klorofil tertunda dan produksi C₂H₄ (etilen) rendah, laju pembentukan askorbat berkurang serta laju degradasi senyawa pektin tidak secepat seperti dalam udara terbuka.

Dari pandangan pasca panen, pengaruh laju utama repirasi adalah penting, laju respirasi juga memberikan indikasi laju metabolisme secara keseluruhan tanaman atau bagian tanaman. Jadi respirasi berlangsung adalah untuk memperoleh energi untuk tetap menjaga aktivitas hidupnya. Semakin tinggi laju respirasi maka semakin cepat terjadinya perombakan yang mengarah pada kemunduran dari produk tersebut, sehingga respirasi sering digunakan sebagai indeks untuk menentukan masa simpan produk (Utama, 2010). 

Respirasi akan terus berlangsung ketika setelah dipetik. Proses respirasi yang menyebabkan pembusukan ini terjadi karena perubahan-perubahan kimia dalam buah dari pro-vitamin A menjadi vitamin A, pro-vitamin C menjadi Vitamin C, dan dari karbohidrat menjadi gula, yang menghasilkan CO₂, H₂O, dan etilen.  Akumulasi produk-produk respirasi inilah yang menyebabkan pembusukan. Respirasi ini tidak dapat dihentikan, hanya bisa dihambat yaitu dengan menyimpannya pada suhu dan kelembaban rendah (Kanara, 2006).

b. Transpirasi

Transpirasi adalah pengeluaran air dari dalam jaringan produk nabati. Laju transpirasi dpengaruhi oleh faktor internal (morfologi/anatomi, rasio permukaan terhadap volume, kerusakan fisik, umur panen) dan faktor eksternal (suhu, RH, pergerakan udara dan tekanan atmosfir). Menurut Sastry, et al dalam Sucahyo (1999), kehilangan air pada buah-buahan itu terjadi karena faktor transpirasi, dimana laju transpirasi akan dipengaruhi oleh faktor komoditi dan faktor lingkungan.

            Kehilangan air akibat transpirasi pada buah-buahan dan sayuran akan menyebabkan terjadinya pengkerutan, merusak flavor dan menurunkan kualitas, juga mempengaruhi berat. Kualitas sayuran dan buah-buahan berangsur-angsur turun sejalan dengan transpirasi, respirasi dan perubahan fisik dan kimianya yang terjadi.

Transpirasi yang berlebihan selama penanganan pasca panen tomat akan mengakibatkan pengkerutan dan warna kusam, gagal matang, bau yang kurang sedap. Laju transpirasi buah tergantung dari jenis dan derajat kematangan, hal ini ada hubungannya dengan ketebalan, struktur dari kulit, sel epidermis dan lapisan lilin. Pengaruh dari dari penurunan transpirasi selama penyimpanan pada suhu rendah akan lebih kecil dibandingkan dengan suhu tinggi (Pantastico, 1986)

Laju transpirasi akan dipengaruhi oleh faktor komoditi seperti morfologi, anatomi, rasio permukaan, luka dan derajat kematangan dan lingkungan sekitarnya seperti suhu, kelembaban, pergerakan udara dan tekanan atmosfer.

Kehilangan air akibat transpirasi dapat merupakan salah satu sebab utama kemunduran kualitas, karena mengakibatkan kehilangan berat juga menurunkan kenampakan (layu dan pengkerutan), kualitas teksturnya (pelunakan dan hilangnya kerenyahan) dan kualitas gizinya (Kader, et al dalam Sucahyo 1999).