Edible Coating Pelapisan Lilin

Pelapisan Lilin

Lilin adalah ester dari asam lemak berantai panjang dengan alkohol monohidrat berantai panjang atau sterol. Menurut Pantastico (1986) Ada tiga jenis lilin yang dikenal di  alam, yakni yang lilin lebah, lilin spermaceti dan lilin karnauba. Lilin karnauba merupakan lilin yang didapat dari pohon palem (Copernica Cerifera). Lilin ini paling banyak titik airnya yaitu 89-87C, sedangkan lilin spermaceti adalah lilin yang didapat dari kepala ikan paus (Phesester macrocephalus) mencair pada suhu 42-47˚C. Lilin ini banyak digunakan dalam industri obat dan kosmetik (Bernett, 1964 dalam Pantastico 1986). Lilin lebah merupakan lilin alami komersial yang merupakan hasil sekresi dari lebah madu (Apis mellifica) atau lebah lainnya.

Lilin lebah banyak digunakan untuk pelilinan komoditas hortikultura karena mudah didapat dan murah. Lilin lebah digolongkan sebagai food grade, lilin ini tidak dapat larut dalam pelarut (air), oleh sebab itu digunakan emulsifier yang sesuai seperti trietanolamin (TEA) dan asam oleat untuk menghasilkan emulsi lilin yang stabil dan homogen. Emulsi diartikan sebagai campuran dari dua cairan atau lebih yang saling tidak melarutkan, saling ingin berpisah karena mempunyai berat jenis yang berbeda. Emulsi lilin yang dapat digunakan sebagai bahan pelapisan lilin harus memenuhi beberapa persyaratan yaitu, tidak mempengaruhi bau dan rasa yang akan dilapisi, mudah kering dan jika kering tidak lengket, tidak mudah pecah, mengkilat dan licin, tidak menghasilkan permukaan yang tebal, mudah diperoleh, murah harganya dan yang terpenting tidak bersifat racun (Roosmani, 1975).

Secara alami buah mempunyai selaput lilin pada permukaannya. Lapisan lilin untuk produk hortikultura biasanya digunakan lilin lebah yang dibuat dalam bentuk emulsi lilin dengan konsentrasi 4 sampai 12%. Komposisi dasar lilin 12% dapat dilihat pada tabel 3.

                                                      Komposisi Dasar Emulsi Lilin 12%

No	Bahan dasar	Komposisi
1	Lilin lebah	120 gram
2	Trietanolamin	40 gram
3	Asam oleat	20 gram
4	Air panas	820 mL

                                  Sumber: Balai Hortikultura, 2002

Menurut taksiran para ahli, untuk mendapatkan 1 kg lilin diperlukan 12 kg nektar atau 4 kg madu. Lilin dibentuk dalam tubuh melalui proses kimia, lalu dikeluarkan melalui kelenjar lilin yang terdapat pada segmen abdomen. Dengan kaki belakangnya yang berambut, lebah menyodorkan lilin ke dalam mulutnya untuk dikunyah dan dibentuk menjadi semacam adonan. Setelah terbentuk, lalu disiapkan di rahang depan untuk membangun dinding sel sarang. Selanjutnya, lebah bekerja dengan menggunakan propolis. Propolis adalah bahan yang dikumpulkan lebah dari kuncup tanaman, yang dibawa ke sarang dalam bakul sarinya (Sarwono, 2001).

Lilin lebah merupakan hasil sekresi dari lebah madu (Apis mellifica). Madu dapat diekstrak dengan menggunakan dua cara, yaitu sistem sentrifugal dan pengepresan.  Madu yang diekstrak dengan sentrifugal sisir madu akan tetap utuh sehingga dapat digunakan lagi, sedangkan ekstraksi madu menggunakan sisir madu yang ditekan atau dipres, sisir akan hancur.  Sisir yang hancur dapat dibuat lilin atau bibit bahan sarang baru. Hasil sisa pengepresan ini, kemudian dicuci dan dikeringkan, lalu dipanaskan sehingga menjadi lilin atau malam. Lilin ini berwarna putih, kuning, sampai coklat (Winarno, 1981). Adapun rumus kimia lilin lebah adalah sebagai berikut:     

          O

          ║

C₁₃H₂₇C-O-C₂₆H₅₃

Lilin lebah merupakan lilin yang kompleks dibentuk dari campuran beberapa komponen meliputi hidrokarbon 14%, monoester 35%, diester 14%, triester 3%, hidroksi monoester 4%, hidroksi poliester 8%, asam ester 1%, asam poliester 2%, asam bebas, alkohol bebas 1%, dan 6% sisanya tidak diketahui. Pelapisan lilin merupakan teknik penundaan kematangan yang sudah dikenal sejak abad XII. Lilin yang digunakan dapat berasal dari berbagai sumber seperti dari tanaman, hewan, mineral, maupun lilin sintetis.

Menurut Pantastico (1986), pelapisan lilin merupakan usaha penundaan kematangan yang bertujuan untuk memperpanjang umur simpan produk hortikultura. Pemberian lapisan lilin ini penting juga untuk menutupi luka-luka goressan kecil pada buah. Keuntungan lainnya yang diberikan lapisan lilin ini pada buah adalah dapat memberikan penampilan yang lebih menarik karena memberikan kesan mengkilat pada buah dan menjadikan produk itu menjadikan produk tersebut dapat lebih lama diterima oleh konsumen. Pelapisan lilin dapat mencegah kehilangan air sekitar 30-50%. Pemberian lapisan lilin dapat dilakukan dengan penghembusan, penyemprotan, pencelupan (30 detik) atau pengolesan. 

Lapisan lilin berfungsi sebagai lapisan pelindung terhadap kehilangan air yang terlalu banyak dari komoditas akibat penguapan dan mengatur kebutuhan oksigen untuk respirasi, sehingga dapat mengurangi kerusakan buah yang telah dipanen akibat proses respirasi (Roosmani, 1975). Dengan demikian lapisan lilin dapat menekankan respirasi dan transpirasi yang terlalu cepat dari buah-buahan dan sayur-sayuran segar

Muchtadi dan Sugiyono (1992) menerangkan bahwa lapisan lilin untuk komoditi hortikultura segar harus memenuhi beberapa persyaratan yaitu tidak berpengaruh terhadap bahan, tidak beracun, mudah kering dan tidak lengket, tidak mudah pecah, mengkilap dan licin, mudah diperoleh dan murah harganya. Lilin akan menutupi sebagian stomata (pori-pori) buah-buahan dan sayuran sehingga dapat mengurangi kehilangan air, memperlambat proses fisiologis dan mengurangi keaktifan enzim-enzim pernafasan sehingga dapat menunda proses pematangan. Pelilinan (waxing) adalah perlakuan pasca panen yang diberikan untuk satu atau beberapa alasan berikut ini:

·      Mengurangi kehilangan air

·      Mengurangi pembusukan oleh mikroorganisme

·      Dapat sebagai  carier  fungisida dan insektisida

·      Dapat meningkatkan masa simpan dengan memodifikasi respirasi

·      Menggantikan lilin alami selama pencucian

·      Memperbaiki kenampakan produk