Susu Kedelai dan Perbandingannya

1.1.1        Uraian Umum Tentang Susu Kedelai

pembuatan susu kedelai

Susu kedelai adalah cairan hasil ekstraksi protein biji kedelai dengan menggunakan air panas. Susu kedelai berwarna putih seperti susu sapi, dan bergizi tinggi mengandung protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin. Pembuatan susu kedelai, teknologinya sangat sederhana, peralatan yang dibutuhkan seadanya dan mudah dipahami teknik pembuatannya sehingga untuk peminat  susu kedelai dapat membuatnya sendiri. Protein merupakan komponen utama kedelai kering.
Kedelai utuh mengandung 35-40 persen protein, paling  tinggi dari segala jenis kacang-kacangan. Ditinjau dari segi mutu protein, kedelailah yang paling baik mutu gizinya. Yaitu, hampir setara dengan protein daging. Protein kedelai merupakan satu-satunya dari jenis kacang yang mempunyai susunan asam amino esensial paling lengkap (Totok Hartoyo, 2000:2)

pemanasan susu kedelai

Semakin dikenalnya susu kedelai, membuat susu nabati ini makin berperan sebagai susu  alternatif pengganti susu sapi karena kandungan protein yang cukup tinggi dan harga relatif lebih murah jika dibanding dengan sumber protein lainnya. Kelebihannya tidak mengandung laktosa sehingga susu ini cocok untuk dikonsumsi penderita intoleransi laktosa, yaitu seseorang yang tidak mempunyai enzim lactase dalam tubuhnya sehingga orang tersebut tidak dapat mencerna makanan yang berlemak. Susu kedelai mempunyai kekurangan pada kandungan vitamin dan mineral, maka untuk meningkatkan kandungan gizinya, susu kedelai dapat diperkaya dengan vitamin dan mineral yang dibutuhkan tubuh kita. Secara umum kandungan susu kedelai tidak kalah dengan susu sapi maupun susu ibu.

Susu kedelai akan banyak bermanfaat untuk bayi dan anak-anak yang sangat memerlukan protein untuk pertumbuhannya, terutama bayi dan anak-anak yang alergi terhadap susu sapi. Sebagai minuman, susu kedelai dapat menyegarkan dan menyehatkan tubuh karena susu kedelai juga dikenal sebagai minuman kesehatan, sehingga cocok dikonsumsi untuk bayi. Tabel perbandingan untuk susu kedelai, susu sapi, dan ASI dapat dilihat pada halaman berikutnya:

Tabel Perbandingan Kandungan Gizi Beberapa Jenis Susu per 100gr.

KANDUNGAN	Jenis Susu
	Susu Kedelai	Susu Sapi	Air Susu Ibu
Kalori (%) Air (%) Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) Abu (%) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Natrium (mg) Besi (mg) Thiamine (mg) Riboflavine (mg) Niacine Asam Lemak Jenuh (%) Asam Lemak Tak Jenuh (%) Kolesterol (mg)	44 90.8 3.6 2.0 2.9 0.5 15 49 2 1.2 0.03 0.02 0.50 40-48 52-60 0	59 88.5 2.9 3.3 59 0.7 100 90 16 0.1 0.04 0.15 0.20 60-70 30-40 9.24-9.9	62 88.2 1.4 3.1 62 0.2 35 25 15 0.2 0.02 0.03 0.20 55.3 44.7 9.3-18.6

Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI, 2000

Syarat mutu susu kedelai adalah syarat yang ditentukan oleh Dewan Standarisasi Nasional (DSN) terhadap susu yang akan dipasarkan. Syarat mutu susu menurut SNI No. 01-3830-1995 adalah sebagai berikut :

Tabel Syarat Mutu Susu Kedelai Menurut SNI No. 01-3830-1995

No.	Kriteria Uji	Satuan	Persyaratan
			Susu (milk)	Minuman (drink)
1 1.1 1.2 1.3	Keadaan : Bau Rasa Warna	- - - -	Normal Normal Normal	Normal Normal Normal Normal
2	pH	-	6,5 – 7,0	6,5-7,0
3	Protein	% b/b	Min. 2.0	Min. 1.0
4	Lemak	% b/b	Min. 1.0	Min. 0.30
5	Padatan Jumlah	% b/b	Min. 11.50	Min. 11.5
6 6.1 6.2 6.3	Bahan Tambahan Makanan sesuai dengan No. 01-3830-1995 Pemanis Buatan Pewarna Pengawet
7 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5	Cemaran Logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Timah (Sn) Merkuri (Hg)	Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg	Maks. 0,2 Maks. 2 Maks. 5 Maks. 40/250 Maks. 0,03	Maks. 0,2 Maks. 2 Maks. 5 Maks. 40/250 Maks. 0,03
8	Cemaran Arsen (As)	Mg/kg	Maks. 0,1	Maks. 0,1
9 9.1 9.2 9.3 9.4 9.5 9.6 9.7	Cemaran Mikroba Angka Lempeng Total Bakteri Bentuk Koli Escherichia Coli Salmonella Staphylococcus aureus Vibrio sp. Kapang	Koloni/ml APM/ml APM/ml - Koloni/ml - Koloni/ml	Maks. 2x102 Maks. 20 Maks. 3 Negatif 0 Negatif Maks. 50	Maks. 2x102 Maks. 20 Maks. 3 Negatif 0 Negative Maks. 50

Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI

Berdasarkan tabel di atas, kriteria susu yang di lihat dari bau, rasa, dan warna adalah normal. Menurut Kuswara (1992:32), untuk memperoleh susu kedelai yang baik dan layak di konsumsi berdasarkan bahan yang di gunakan dilakukan persyaratan sebagai berikut:

1.      Bebas dari rasa langu

Timbulnya rasa langu disebabkan oleh kerja enzim lipoksigenase. Enzim tersebut bereaksi dengan lemak sewaktu dindingsel pecah oleh penggilingan, terutama jika penggilingan dilakukan secara basah dengan suhu dingin. Enzim lipoksigenase mudah rusak oleh panas. Dan untuk menghilangkan langu tersebut dapat dilakukan dengan cara : 

a.       Menggunakan air panas (suhu 80-100° C) pada saat penggilingan.

b.      Perendaman dalam air panas (suhu 80° C) selama 10-15 menit, sebelum digiling.

2.      Bebas Antitripsin

Agar bebas antitripsin, perendaman dalam air atau larutan NaHCO₂ 0,5% dilakukan selama semalam (8-12 jam) yang diikuti dengan blanching menggunakan air mendidih selama 30 menit. Antitripsin ini merupakan senyawa anti gizi yang umumnya terdapat pada kacang-kacangan. Senyawa ini dapat mempengaruhi penggunaan protein dan metabolisme tubuh.

3.      Stabilitas Koloid yang Mantap 

Untuk mendapatkan stabilitas koloid yang mantap dapat dilakukan dengan cara: 

a.       Menambahkan zat pengemulsi 

Di dalam biji-bijian terdapat bahan padat yang dapat larut dan tidak dapat larut, susu  yang akan dibotolkan sebaiknya ditambah emulsifier komersial seperti CMC (Carboxy Methyl Cellulose) atau Tween 80

b.      Pengaturan suhu pengolahan dan penyimpanan

Penggilingan dengan air panas (90-100°C) menghasilkan koloid yang lebih baik di bandingkan dengan penggilingan dingin (30°C). Penyimpanan dalam lemari es (4°C) dapat menjaga stabilitas koloid lebih baik daripada penyimpanan pada suhu kamar. Susu yang dipasteurisasi dan kemudian disimpan pada suhu 4°C mempunyai stabilitas yang mantap dan tidak terjadi kerusakan setelah penyimpanan selama 2 bulan .

c.       Pengaturan kadar protein

Jika kadar protein susu 7 persen atau lebih, susu akan lebih kental dan membentuk gumpalan jika dipanaskan, sehingga kurang disukai konsumen. Untuk mendapatkan susu yang  baik (tidak menggumpal pada waktu dipanaskan), maka kadar protein pada susu kurang dari 7 persen. Keadaan ini dapat diperoleh dengan penambahan air pada bubur hasil penggilingan sehingga rasio (perbandingan) air dan bahan kering menjadi 10 : 1. Dengan ini diperoleh kadar protein 3-4 persen.