Umumnya memanen buah alpukat dilakukan secara manual, yaitu dipetik menggunakan tangan. Apabila kondisi fisik pohon tidak memungkinkan untuk dipanjat, maka panen dapat dibantu dengan menggunakan alat/galah yang diberi tangguk kain/goni pada ujungnya/tangga. Saat dipanen, buah harus dipetik/dipotong bersama sedikit tangkai buahnya (3-5 cm) untuk mencegah memar, luka/infeksi pada bagian dekat tangkai buah. Periode Panen Biasanya alpukat mengalami musim berbunga pada awal musim hujan, dan musim berbuah lebatnya biasanya pada bulan Desember, Januari, dan Februari.
Di Indonesia yang keadaan alamnya cocok untuk pertanaman alpukat, musim panen dapat terjadi setiap bulan. Karena alpukat mempunyai umur simpan hanya sampai sekitar 7 hari (sejak petik sampai siap dikonsumsi), maka bila ingin memperlambat umur simpan tersebut dapat dilakukan dengan menyimpannya dalam ruangan bersuhu 5 derajat C. Dengan cara tersebut, umur penyimpanan dapat diperlambat samapai 30-40 hari.
Kulit alpukat sering berbintik-bintik hitam dan pada dagingnya sering terjadi perubahan warna terutama di sekitar biji dan pada serat-serat daging buah. Untuk mencegah hal tersebut, buah alpukat yang masih segar atau belum masak sebaiknya disimpan pada suhu 7.5oC, sedangkan buah yang sudah masak dapat disimpan pada suhu sekitar 0oC.
Penanganan Sebelum Penyimpanan Dingin :
- Sortasi
- Grading
- Sizing
- Pengepakan
- Pre-cooling
- Pencucian
- Degreening
- Pelilinan (waxing)
Pre-cooling, pencucian, degreening dan pelilinan merupakan penanganan tambahan dalam proses penyimpanan dingin.
PRE-COOLING
Pre-cooling atau pendinginan awal, adalah pendinginan cepat untuk mengambil panas sensible
(field heat) sebelum produk mengalami transportasi atau penyimpanan. Suhu produk diturunkan dalam waktu beberapa menit atau beberapa jam, sehingga produk tetap segar. Tujuan umum pre-cooling adalah :
• Memperlambat respirasi
• Menurunkan kepekaan terhadap mikroba
• Mengurangi jumlah air yang hilang
• Memudahkan pemindahan ke ruang pendingin
Pada proses pre-cooling komersial, produk di pre-cooling hingga suhunya mencapai 7/8 kali perbedaan suhu lapang dan suhu akhir yang diinginkan (1/8 sisa suhu hilang pada saat transportasi atau penyimpanan dingin).
Metode pre-cooling
Pre-cooling dapat dilakukan dengan cara :
1. Room Cooling (Refrigerated Air Cooling)
2. Vacuum cooling
3. Forced air cooling
4. Hydrocooling
5. Hydrair cooling
6. Ice Bank Cooling
7. Ice Cooling
1. Room Cooling (Refrigerated Air Cooling) :
Room cooling merupakan metode precooling yang relatif sederhana, Peralatan yang diperlukan adalah ruang refrigerasi dengan kapasitas pendinginan yang cukup Produk dikemas dalam kemasan dan disusun dalam ruang pendingin dengan susunan yang memungkinkan terjadinya sirkulasi udara yang baik. Laju pendinginan lebih rendah dari metode lainnya karena adanya kemasan yang membatasi proses pindah panas. Laju pendinginan tergantung jenis produk, ukuran dan sifat alami kemasan serta suhu dan kecepatan aliran udara. Metode room cooling dapat digunakan untuk hampir semua produk
Keuntungan : Kerugian :
- Cool and Store - Slow cooling
- Kemasan tidak boleh rusak - Variable cooling
- Moderate weight loss
- Produk dapat dibekukan
- Butuh keterampilan
2. Vacuum cooling :
Pendinginan awal dengan cara vakum adalah mendinginkan bahan dalam ruangan hampa udara (tekanan 4.6 mm Hg). Keberhasilan vacuum cooling sangat tergantung pada penguapan air dari produk. Pada vacuum cooling terjadi kehilangan berat sebesar 1% untuk setiap penurunan suhu 5oC, sehingga total susut berat adalah 1.5-5%. Vacuum cooling digunakan untuk bahan dengan luas permukaan yang jauh lebih besar dari massa/volumenya, misal : bayam dan selada, Cara ini tidak sesuai untuk bahan yang bersifat “bulky” seperti mentimun.
Keuntungan : Kerugian :
- cepat - kehilangan berat
- dapat dikemas - batch process
- sederhana - dibutuhkan holding store
- energi >
- kemasan harus tahan air
3. Forced Air Cooling
Pendinginan dengan udara dingin yang dipaksakan (Forced Air Cooling) mirip dengan room cooling, bedanya udara dingin dihembuskan oleh sebuah kipas (fan) melalui kemasan produk. Pada forced air cooling laju aliran udara lebih besar sehingga laju pendinginan menjadi lebih cepat. Pendinginan lebih seragam pada kemasan yang berbeda.
Ada 2 type Forced Air Cooling yaitu :
- Channel type
- Cold-wall type
Forced Air Cooling digunakan pada bahan yang sangat mudah rusak seperti anggur dan strawberry (waktu pendinginan kurang dari 1 jam).
4. Hydrocooling
Pada hydrocooling produk didinginkan dengan cara mencelup atau membasahi dengan air dingin kemudian dicuci dengan air bersih. Cara ini digunakan untuk wortel dan lobak.
Keuntungan : Kerugian :
- Cepat - Produk basah
- Tidak ada kehilanganberat - Disease spread
- Proses Kontiniu - Effluent disposal
- Tidak dapat dibekukan - Butuh holding store
- Kemasan harus tahan air
Banyaknya air yang dibutuhkan dalam proses hydrocooling adalah 400 - 600 l/menit/m2. Tidak semua produk dapat dihidrocooling, tergantung kemampuannya untuk bertoleransi dengan air dan klorin. Untuk mencegah patogen digunakan air berklorin dengan konsentrasi 150-200 ppm. Contoh produk yang dihirocooling secara komersial : tomat dan asparagus.
5. Hydrair-Cooling
Pendinginan dengan menggunakan campuran udara yang didinginkan dan air yang disemprot dalam bentuk semprotan halus kemudian disirkulasikan ke produk secara konveksi. Keuntungan hydrair-cooling kebutuhan air lebih sedikit, lebih bersih (sanitasi terjaga). Laju pendinginan hampir sama dengan hydrocooling.
6. Ice Bank Cooling
Ice bank cooling didasarkan pada pendinginan udara. Produk diletakkan dalam wadah (bin) kemudian dihembuskan udara yang didinginkan. Udara didinginkan melalui kontak secara tertutup dengan air dingin, dan air didinginkan melalui kontak dengan es yang mencair. Ice bank cooling dapat digunakan untuk semua produk kecuali bawang.
Keuntungan : Kerugian :
- Minimal weight loss - Sulit untuk produk yang dikemas
- Moderately fast cooling - Sulit untuk mixed package
- Sesuai untuk produk bulky - Kemasan Harus Kuat
- Cooling and storage - Butuh operator terampil
- Modest power
7. Ice Cooling
Ice cooling merupakan metode penurunan suhu lapang yang paling tua. Ice cooling dilakukan dengan cara meletakkan es di atas produk yang dikemas sebelum kemasan ditutup atau campuran air dan es (40% air + 60% es + 0,1% garam) diinjeksikan ke kemasan yang terbuka sehingga terbentuk gumpalan es di kemasan.
Kelemahan Ice cooling :
- terbatas pada produk yang tahan terhadap es
- biaya transportasi tinggi (bahan menjadi lebih berat)
- ketika es mencair maka kemasan dan ruang penyimpanan menjadi basah, tapi hal ini dapat diatasi dengan melapisi dengan plastik
Tidak ada komentar:
Posting Komentar