Pengalengan Bahan Pangan Nabati ( Koktail Buah, Cincau dan Sayuran/Sop )

Pengalengan Bahan Pangan Nabati
( Koktail Buah, Cincau dan Sayuran/Sop )

A. Tujuan:
1. Mengawetkan bahan pangan nabati dengan metode pengemasan dalam kaleng dengan tujuan untuk meningkatkan daya simpan produk tersebut.
2. Mendiskripsikan langkah-langkah kerja pada proses pengalengan berbagai jenis bahan pangan nabati
3. Menganalisa kualitas fisik, kimia dan organoleptik hasil pengalengan nabati
4. Menentukan faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas bahan nabati dalam proses pengalengan



B. Prinsip:
Penggunaan panas untuk mengurangi aktivitas biologis, kimiawi dan mikrobiologis agar bahan pangan aman dikonsumsi dan lebih awet dalam wadah hermitis.

C. Tinjauan Pustaka
Pengalengan merupakan cara pengawetan bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat dan disterilkan dengan panas. Cara pengawetan ini merupakan yang paling umum dilakukan karena bebas dari kebusukan, serta dapat mempertahankan nilai gizi, cita rasa dan daya tarik. Proses pemanasan kaleng yang dianggap aman adalah yang dapat menjamin bahan makanan tersebut telah bebas dari karena bakteri tersebut menghasilkan toksin yang mematikan dan paling tahan terhadap pemanasan.

Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dan kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa.

Definisi lain dari pengalengan yaitu metode pengawetan makanan dengan memanaskannya dalam suhu yang akan membunuh mikroorganisme, dan kemudian menutupinya dalam stoples maupun kaleng. Karena adanya bahaya botulisme, satu-satunya metode yang aman untuk mengalengkan sebagian besar makanan adalah dalam panas dan tekanan tinggi. Makanan yang harus dikalengkan termasuk produk sayur-mayur, daging, makanan laut, susu, dll. Satu-satunya makanan yang mungkin bisa dikalengkan dalam wadah air masak (tanpa tekanan tinggi) adalah makanan asam seperti buah, sayur asin, atau makanan lain yang ditambahi asam.

Metoda pengalengan secara umum dapat digolongkan menjadi dua, yaitu metoda pengalengan konvensional dan metoda aspetik. Pada metoda pengalengan konvensional bahan pangan berupa padatan atau caiaran yang telah disiapkan dalam kaleng atau botol ditutup rapat dan disterilisasi dalam autoklaf. Sedangkan pada metoda pengalengan aseptic bahan pangan da kemasan dikerjakan secara terpisah. Bahan pangan diperlakukan sesuai dengan proses thermalnya, sedangkan kemasan dilakukan sterilisasi terlebih dahulu.

Umumnya makanan kaleng disterilkan dengan cara konvensional sebagai berikut : bahan pangan yang telah bersih dimasukkan ke dalam kaleng, kemudian ditambahkan medium cair (sirop, larutan garam, kaldu atau saus); setelah dipanaskan sebentar kemudian kalengnya ditutup rapat. Selanjutnya dipanaskan pada suhu tinggi di dalam autoclave atau retort selama waktu tertentu, lalu segera didinginkan dalam air dingin, dikeringkan, dan akhirnya diberi label. Dalam industri pengalengan makanan, yang diterapkan adalah sterilisasi komersial (commercial sterility). Artinya, walaupun produk tersebut tidak 100 persen steril, tetap cukup bebas dari bakteri pembusuk dan patogen (penyebab penyakit), sehingga tahan untuk disimpan selama satu tahun atau lebih dalam keadaan yang masih layak untuk dikonsumsi. Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan pangan adalah:
• Kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya
• Makanan yang ada di dalam wadah yang tertutup secara hermetis dapat dijaga terhadap kontaminasi oleh mikroba, serangga, atau bahan asing lain yang mungkin dapat menyebabkan kebusukan atau penyimpangan penampakan dan cita rasanya
• Kaleng dapat juga menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar air yang tidak diinginkan
• Kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan oksigen, gas-gas lain, bau-bauan, dan partikel-partikel radioaktif yang terdapat di atmosfer
• Untuk bahan pangan berwarna yang peka terhadap reaksi fotokimia, kaleng dapat menjaga terhadap cahaya

Dalam proses biasanya dilakukan penambahan medium pengalengan. Di Indonesia, dikenal tiga macam medium pengalengan, yaitu larutan garam (brine), minyak atau minyak yang ditambah dengan cabai dan bumbu lainnya, serta saus tomat. Penambahan medium bertujuan untuk memberikan penampilan dan rasa yang spesifik pada produk akhir, sebagai media pengantar panas sehingga memperpendek waktu proses, mendapatkan derajat keasaman yang lebih tinggi, dan mengurangi terjadinya karat pada bagian dalam kaleng. Berdasarkan tujuannya ada 4 macam penggunaan panas dalam pengolahan makanan, yaitu: pemasakan, blanzir, pasteurisasi, dan sterilisasi. Adapun penyebaran panas di sini ada 3 cara, yaitu melalui konveksi, konduksi dan radiasi. Pemasakan secara konveksi dalam makanan kaleng kemungkinan yang lebih besar untuk mencapai kondisi proses yang lebih baik daripada perpindahan panas secara konduksi yang lambat dan memerlukan waktu yang lebih lama.

Ada 2 yang penting dalam pemanasan bahan pangan yaitu:
1. kurva waktu kematian panas/TDT (Thermal Death Time)
2. kurva penetrasi panas selama pemanasan dari pendinginan bahan pangan dalam wadah
Untuk mengkalkulasi proses termal ada 2 metode yang digunakan yaitu:
1. Metode Umum, metode ini tidak dapat digunakan untuk meramal hubungan waktu dan suhu
2. Metode formula, metode perhitungan yang dapat digunakan untuk meramal hubungan waktu dan suhu.

Proses pemanasan pada bahan pangan bertujuan untuk merumuskan bakteri dengan mempertahankan nilai mutrisi dan mutu dari bahan pangan. Untuk tujuan ini dikenal Optimasi proses termal. Aplikasi Pengalengan dan Faktor-faktor yang mempengaruhi pengalengan pangan merupakan salah satu bentuk usaha pengawetan pangan yang menggunakan proses panas untuk mereduksi atau menghilangkan mikroorganisme perusak, pembentuk toksin dan patogen pada makanan yang dilakukan di dalam kemasan yang hermetis. Oleh karena itu, untuk mencapai tujuan dari pengalengan yaitu bahan pangan yang awet, aman dan memiliki nilai organoleptik yang baik, diperlukan suatu pengetahuan dan keahlian di bidang pengemasan, peralatan pemanasan, proses thermal, bakteriologi, keamanan dan gizi pangan, organoleptik dan pengolahan pangan yang mendalam. Tahapan tahapan secara umum dalam proses pengalengan buah buahan atau sayuan dapat dibagi menjadi beberapa tahapan yaitu:
• Tahapan penerimaan dan penanganan bahan baku
• Tahapan penyiapan bahan baku
• Tahapan proses pengolahan atau pengalengan (proses thermal)
• Tahapan pengemasan dan penyimpanan produk akhir

D. Alat dan Bahan
• Alat: kaleng, pisau, baskom, sendok, timbangan, saringan, thermometer, kompor, gelas ukur
• Bahan: buah-buahan (apel, nanas, papaya, melon, nata )
Sayuran (buncis, kentang, wortel, kembang kol)
Gula, air


E. Prosedur Kerja
Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan
 Persiapan bahan
• Mengupas dan membuang bagian bahan yang tidak dimakan kemudian dicuci sampai bersih
• Memotong bahan yang berukuran besar dengan ukuran seragam
• Bahan-bahan yang lunak direndam dalam air kapur dengan konsentrasi 3-5% selama 1-2 jam lalu mencuci kembali bahan untuk mengurangi kandungan kapurnya
• Untuk mencegah perubahan warna atau pencoklatan maka dilakukan blanching dengan uap panas selama 5-10 menit

 Persiapan medium
• Medium pengalengan buah-buahan: Melarutkan gula glukosa dalam air (soft water) sehingga mencapai 35OC Brix, lalu menambahkan asam sitrat 500 ppm
• Medium pengalengan sayuran: melarutkan air kaldu ditambah penyedap

 Prosesing sebelum pengisian
• Mensterilkan kaleng yang akan digunakan
• Mencampur medium gula dengan buah-buahan dan melakukan prosessing atau pemanasan pada suhu 100OC selama 10 menit
• Dimasukan ke dalam kaleng sampai batas 0,25-0,50 in dari permukaan atas dan tutup dengan segera
• Dinginkan dan kaleng dalam air mengalir

 Prossesing setelah pengisian
• Membersihkan kaleng dan tutupnya dengan air panas sampai bersih
• Dimasukkan potongan-potongan buah dan sayuan ke dalam kaleng (sisakan untuk medium dan head space)
• Medium larutan gula dimasukan ke dalam kaleng buah-buahan dan medium larutan kaldu ke dalam kaleng sayuran
• Selanjutnya melakukan proses exhausting pada kaleng dalam keadaan terbuka pada water bath mendidih (sampai bagian tengah kaleng mencapai suhu 85OC) atau dengan uap panas selama 5-10 menit
• Penutupan kaleng dilakukan secara hemitis dengan double seamer, dan botol ditutup rapat tapi tidak dikencangkan
• Prosessing dalam autoklaf pada buah suhu 100OC selama 10-15 menit dan sayuran pada autoklaf pada suhu 115-121OC selama 45-60 menit
• Setelah prosessing kencangkan tutup botol dan dinginkan pada udara terbuka sampai mencapai suhu 30OC lalu kaleng didinginkan dalam air mengalir
• Membersihkan kaleng dari sisa-sisa air dan menyimpannya pada suhu kamar 40-50OC selama satu minggu

 Pengamatan
• Melakukan pengamatan pada bahan segar secara organoleptik dan fisik
• Mencatat prubahan bahan pada setiap tahap pengolahan (perendaman, blanching, e xnousting dan prosessing)
• Pengamatan produk pengalengan dilakukan setelah melalui inkubasi selama 1 minggu atau lebih, meliputi pengujian organoleptik, fisik, kimiawi dan mikrobiologi
• Mengamati perubahan-perubahan pada kaleng selama dilakukan penyimpanan


F. Data Hasil Pengamatan
1. Hasil Pengamatan
Tabel 2. Jumlah Kaleng yang Dihasilkan
No. Produk Kaleng baik Kaleng reject Keterangan
1. Koktail buah 20 0
2. Cincau 7 2 menggelembung
3. Sop sayur 23 0

Tabel 3. Hasil Pengamatan Organoleptik Produk
No. Produk Pengamatan
pada 0 hari Pengamatan
setelah 1 minggu Keterangan
1. Koktail buah • Medium: rasa sangat manis dan mempunyai rasa asam yang segar, warna bening, baunya segar seperti buah.
• Buah: tekstur agak keras, warna cerah (sesuai jenis buah), rasa manis asam segar, aroma khas buah • Medium: rasa sangat manis dan mempunyai rasa asam yang segar, warna bening, baunya segar seperti buah.
• Buah: tekstur agak keras, warna cerah (sesuai jenis buah), rasa manis asam segar, aroma khas buah Tidak ada perubahan mutu
2. Cincau • Medium: rasa sangat manis dan mempunyai rasa asam yang segar, warnanya agak kehitam-hitaman, baunya khas cincau
• Cincau: rasa manis keasam-asaman, warna hitam cerah, bau khas cincau, tekstur kokoh • Medium: rasa sangat manis dan mempunyai rasa asam yang segar, warnanya agak kehitam-hitaman, baunya khas cincau
• Cincau: rasa manis keasam-asaman, warna hitam cerah, bau khas cincau, tekstur kokoh Tidak ada perubahan mutu
3. Sop sayur • Medium: rasanya gurih asin dan enak, warnanya bening keruh, baunya khas sop
• Sayur: tekstur lunak, warna agak gelap (terlalu matang), rasa gurih. • Medium: rasanya gurih asin dan enak, warnanya bening keruh, baunya khas sop
• Sayur: tekstur lunak, warna agak gelap (terlalu matang), rasa gurih. Tidak ada perubahan mutu

Tabel 4. Hasil Pengamatan Organoleptik Produk Reject
No. Produk Hasil pengamatan
1. Cincau Timbulnya gas (mendesis waktu dibuka), medium berbuih, bau gak enak

G. Pembahasan

Pengalengan makanan bertujuan untuk mengawetkan makanan dengan mengemas bahan tersebut dalam kaleng. Proses pengalengan bahan pangan setelah dipanen secara umum mengikuti beberapa tahapan yaitu: sortasi, pencucian, pengupasan, pemotongan, blanching, pengisian, exhausting, penutupan, prosessing dan pendinginan. Pada proses pengalengan sayur dan buah ini kaleng tidak mengandung bahan pengawet merupakan hal yang cukup wajar, karena proses pengawetannya tidak dilakukan oleh bahan pengawet kimia tetapi oleh proses sterilisasi (menggunakan pemanasan). Sterilisai komersial yaitu suatu kondisi yangdiperoleh dari pengolahan pangan dengan menggunakan suhu tinggi dalam peri-ode waktu yang cukup lama sehingga tidak ada lagi terdapat mikroorganisme hidup. termal (sterilisasi/pasteurisasi) bertujuan untuk mengawetkan produk pangan dengan membunuh mikroba pem- busuk dan patogen menggunakan panas (suhu tinggi) selama waktu tertentu.

Tahap awal yaitu membersihkan bahan (buah dan sayur) dasar untuk pengalengan hingga bersih, ini adalah hal yang penting karena proses pencucian akan mengurangi atau menghilangkan bahan sejenis malam yang melapisi kulit buah dan sayur serta menghilangkan kotoran, debu yang terdapat dalam bahan yang terbawa dari proses pemanenan serta menghilangkan sisa insektisida yang dapat menjadi sumber mikroba yang dapat berbahaya. Bahan pangan mungkin saja bermutu baik tapi masih kotor. karena kotoran dapat menimbulkan kerusakan, maka bahan pangan jka diolah/dikonsumsi. Air yang digunakan dalam pencucian harus benar-benar bersih.

Pada bahan yang kulitnya tidak bisa dimakan maka dilakukan pengupasa seperti (wortel, kentang, apel dan lain sebagainya) tujuan pengupasan ialah membuang bagian-bagian yang tidak dapat dimakan dan tidak diinginkan, seperti kulit, tangkai, bagian-bagian yang cacat atau busuk. Pengupasan harus dilakukan secara efisien untuk mencegah kehilangan bagian yang justru dapat dimakan dan menghilangkan bagian yang dapat menyebabkan kerusakan.

Selanjutnya melakukan pengecilan ukuran dengan cara memotong sesuai dengan jenis bahan yang akan dikalengkan, hal yang harus diperhatikan yaitu keseragaman pemotongan karena untuk memperbaiki kenampakan dan menghomogenkan penetrasi panas selama prosessing. Untuk menghindari diskolorisasi atau timbulnya kenampakan yang gelap atau hilangnya warna asli atau memucat warna maka proses pemotongan dilakukan dengan cepat. Bahan-bahan yang lunak direndam dalam air kapur dengan konsentrasi 3-5% selama 1-2 jam lalu mencuci kembali bahan untuk mengurangi kandungan kapurnya contohnya bahan papaya, melon.

Untuk mencegah perubahan warna atau pencoklatan pada bahan maka dilakukan blanching dengan uap panas selama 5-10 menit perlakuan panas pendahuluan yang sering dilakukan dalam proses pengalengan makanan buah dan sayuran dengan tujuan untuk memperbaiki mutunya sebelum dikenai proses lanjutan. Dengan demikian, proses blanching bukan ditujukan untuk proses pengawetan, tujuannya untuk:
• Menginaktifasi enzim
• Mengurangi jumlah mikroba awal (terutama mikroba pada permukaan bahan pangan, buah dan sayuran)
• Melunakkan tekstur buah dan sayuran sehingga mempermudah proses pengisian buah/sayuran dalam wadah, dan
• Mengeluarkan udara yang terperangkap pada jaringan buah/sayuran yang akan mengurangi kerusakan oksidasi dan membantu proses pengalengan dengan terbentuknya head space yang baik
• Menghambat reaksi browning
• Menghilangkan senyawa lilin pada permukaan bahan
• Menghilangkan senyawa flavor yang tidak diinginkan

Di dalam proses blanching buah dan sayuran, terdapat dua jenis enzim yang tahan panas yaitu enzim katalase dan peroksidase, kedua enzim ini memerlukan pemanasan yang lebih tinggi untuk menginaktifkannya dibandingkan enzim-enzim lain. Apabila tidak ada lagi aktivitas enzim katalase atau peroksidase pada buah dan sayuran yang telah diblansir, maka enzim-enzim lain yang tidak diinginkan pun telah terinaktivasi dengan baik.

Pembuatan medium atau larutan pengisi kaleng dilakukan dengan melarutkan gula glukosa dalam air (soft water) sehingga mencapai 35OC Brix, lalu menambahkan asam sitrat 500 ppm sedangkan untuk sayuran melarutkan air kaldu ditambah penyedap. Medium diharapkan dapat mempercepat penetrasi panas dan mengurangi terjadinya korosi kaleng dengan berkurangnya akumulasi udara.
Proses selanjutnya yaitu pengisian (Filling), selain harus dilakukan dengan cepat pengisian bahan ke dalam kaleng harus dilakukan sedemikian rupa sehingga tidak terlalu banyak udara tertahan dalam wadah. Pengisian bahan jangan terlalu penuh dan harus disisakan tempat kosong di bagian atas wadah (“ head space “). Volume head space tak lebih dari ¼ in dari kapasitas wadah. Gunanya head space adalah supaya waktu proses sterilisasi masih ada tempat untuk pengembangan isi. Pengisian bahan dilakukan dengan tangan atau mesin. Besar “ head space “ dalam wadah sangat penting. Bila terlalu kecil akan sangat berbahaya, karena ujung kaleng akan pecah akibat pengembangan isi selama pengolahan. Bila head space tidak cukup, kecepatan pemindahan panas menurun, dengan demikian waktu pengolahan lebih lama. Sebaliknya apabila “ head space “ terlalu besar, udara yang terkumpul di dalam ruang tersebut lebih banyak, sehingga dapat menyebabkan oksidasi dan perubahan warna bahan yang dikalengkan. Ukuran head space dalam pengalengan adalah sangat penting.



Dalam pengalengan buah- buahan, kaleng diisi dengan buah-buahan dahulu, kemudian ditambahkan medium (larutan gula) demikian juga pada pengalengan sayuran. Buah-buahan yang sudah manis biasanya menggunakan larutan gula yang lebih encer. Demikian pula untuk menghasilkan produk dengan kualitas lebih rendah dipakai larutan gula yang encer, sedangkan untuk kualitas baik dipakai larutan kental. Selain larutan gula biasanya sirup juga digunakan sebagai medium. Dalam pengalengan buah-buahan sirup berfungsi sebagai : bahan pemanis, pemberi flavor, mengurangi rasa asam, membantu dalam pengawetan bahan, karena sifat osmotiknya, mengusir udara dan gas dari wadah dan bahan serta mengurangi tekanan selama pengolahan dan pada beberapa bahan pangan misalnya apel dapat mencegah pencoklatan.
Sebelum dilakukan penutupan kaleng maka dilakukan pembuangan udara/ penghampaan/Exhausting yang tujuannya untuk memperoleh keadaan vakum parsial karena di dalam kaleng yang tertutup rapat oksigen tidak dikehendaki, hal tersebut terjadi karena oksigen dapat bereaksi dengan bahan makanan dan bagian dalam dari kaleng sehingga akan mempengaruhi mutu, umur simpan dan nilai gizi bahan makanan yang dikalengkan. Tujuan dari Exhausting atau penghampaan yaitu:
• Untuk memperoleh keadaan vakum dalam wadah yaitu dengan jalan mengeluarkan udara terutama oksigen (O2) yang ada dalam head space
• Mencegah terjadinya tekanan yang berlebihan dalam wadah pada waktu sterilisasi
• Mengeluarkan O2 dan gas-gas dari makanan dan kaleng
• Mengurangi kemungkinan terjadinya karat atau korosi
• Agar tutup kaleng tetap cekung
• mencegah reaksi oksidasi yang dapat menimbulkan kerusakan flavor serta kerusakan vitamin, misalnya vitamin A dan vitamin C
Udara dan gas yang dikeluarkan dari isi kaleng ditampung dalam head space yaitu ruangan antara tutup wadah dan permukaan bahan. Head space ini perlu untuk menampung gas-gas yang timbul akibat reaksi-reaksi kimia dalam bahan dan juga agitasi (pengadukan) serta isi kaleng selama sterilisasi. Kaleng yang telah diisi bahan dipanaskan untuk mengeluarkan gas-gas, baru ditutup. Hal ini dimungkinkan karena daya larut udara pada suhu tinggi dalam head space rendah, sehingga akan keluar bersama-sama dengan uap air, kaleng akan diisi oleh uap air. Pada pendinginan kembali, uap air dalam head space akan mengembun kembali, dan terjadilah keadaan vakum. Waktu dan suhu Exhausting adalah tergantung pada jenis bahan, apabila suhu tidak sesuai maka akan menyebabkan kaleng melekuk.
Proses selanjutnya yaitu menutup kaleng atau sealing, tujuannya memasang tutup dari kaleng sedemikian rupa, sehingga faktor-faktor penyebab kerusakan tidak dapat masuk lagi ke dalamnya setelah dilakukan sterilisasi. Penutupan kaleng dilakukan dengan alat khusus, dan dilakukan double seaming yaitu penutupan dengan dua tahapan gerakan. Penutupan kaleng harus sempurna, sebab kebocoran dapat merusak produknya. Sebelum kaleng ditutup diperiksa dahulu apakah head space-nya sudah cukup dan sesuai dengan perhitungan. Setelah ditutup sempurna, kaleng perlu dibersihkan jika ada sisa-sisa bahan yang menempel pada dinding kaleng. Penutupan kaleng tersebut dilakukan sedemikian rupa sehingga baik udara, air maupun mikroba dari luar tidak dapat masuk (menembus) ke dalam, sehingga keawetannya dapat dipertahankan.
Selanjutnya dilakukan prosessing dalam autoklaf (sterilisasi) pada buah suhu 100OC selama 10-15 menit dan sayuran pada autoklaf pada suhu 115-121OC selama 45-60 menit. Sterilisasi (Processing) adalah proses pemanasan wadah serta isinya pada suhu dan jangka waktu tertentu untuk menghilangkan atau mengurangi faktor-faktor penyebab kerusakan makanan, tanpa menimbulkan gejala lewat pemasakan (over cooking) pada makanannya. Pada umumnya kondisi prosesing tergantung pada jenis makanan yang dikalengkan. Bahan makanan dapat digolongkan menjadi dua yaitu yang diproses pada suhu 212° F (pada titik didih air) dengan tekanan 1 atm dan yang dapat diproses pada suhu > 212° F dengan tekanan > 1 atm. Penggolongan tersebut didasarkan pada tingkat keasaman (pH) bahan makanan. Buah-buahan dan sayur-sayuran tertentu termasuk makanan dengan keasaman tinggi (acid food) yaitu mempunyai pH < 4,5. Setiap jenis bahan pangan mempunyai suhu dan lama sterilisasi yang berbeda, faktor ini ditentukan oleh jenis bakteri, jumlah bakteri pada saat akan dilakukan sterilisasi dan pH dari bahan pangan. Proses ini adalah sangat penting dalam proses pengalengan makanan, prosseing tidak hanya memberikan suasana yang tidak sesuai bagi kehidupan mikroba yang dapat menyebabkan pembusukan tapi juga menghasilkan suatu bahan yang telah cukup masak meliputi (tekstur, flavor, kenampakan). Prosessing harus cukup mematikan semua mikroba akan tetapi tidak merusak bahan makanan.

Makanan kaleng atau bahan yang dipanaskan terdapat tempat (titik) yang paling lambat menerima panas yaitu yang disebut cold point. Perambatan panas secara konduksi, cold pointnya terdapat di tengah atau di pusat bahan tersebut. Sedangkan pada bahan-bahan yang merambatkan panas secara konveksi cold point terletak di bawah atau di atas pusat, yaitu kira-kira ¼ bagian atas atau bawah sumbu.

Perambatan panas secara konveksi jauh lebih cepat daripada perambatan panas secara konduksi. Semakin padat bahan pangan maka perambatan panas semakin lambat. Cara jumlah penghitungan panas yang harus diberikan pada proses pengalengan bukan suatu teknik yang mudah dan sederhana. Proses sterilisasi panas dihitung secara hati-hati dan sebelumnya harus dipahami terlebih dahulu jenis dan kondisi bahan yang akan diproses, ukuran kaleng, dan tahap-tahap pengalengan yang harus dilakukan.

Setelah diprosessing maka kemasan kaleng harus segera didinginkan untuk mempertahankan mutu selain itu untuk mencegah lewat pemasakan (over cooking) dari bahan pangan, mencegah tumbuhnya spora-spora dari bakteri perusak bahan pangan yang belum mati, jika tidak maka akan menghasilkan flavor dan tekstur yang tidak disukai atau tidak sesuai. Kaleng didinginkan dalam air mengalir dan dibiarkan semalam. Pendinginan dilakukan sampai suhunya sedikit di atas suhu kamar, maksudnya agar air yang menempel pada dinding wadah cepat menguap, sehingga terjadinya karat dapat dicegah.

Pada saat pendinginan produk nabati yang dikalengkan ini kaleng koktail buah tenggelam sebanyak 19, mengambang 1 buah, dan tdak ada yang menggelembung, untuk produk Cincau Produk yang tenggelam sebanyak 6, mengambang 1, dan yang menggelembung sebanyak 2 buah kaleng, produk Soup tenggelam sebanyak 5, meengambang 18, dan tidak ada yang menggelembung. Produk yang dikalengkan akan lebih baik bila dalam keadaan tenggelam, tidak mengambang dan tidak menggelembung, hal ini menunjukan terjadinya kesalahan baik pada proses pemanasan pada suhu tinggi ataupun bobot pengisian yang tidak benar. Sementara itu seluuh Produk nabati yang telah dikalengkan memiliki, rasa, aroma, dan warna yang masih baik, kecuali produk soup yang mengalami over cooking.
Makanan kaleng harus disimpan pada kondisi yang sesuai, segera setelah proses pengalengan selesai agar tidak terdapat spora atau mikroba lain (terutama yang bersifat tahan terhadap panas) yang dapat merusak isi apabila kondisinya memungkinkan. Sebaiknya tetap disimpan dalam ruang bersuhu rendah (di bawah 10 derajat Celcius) untuk mencegah kerusakan dan pembusukan. Simpanlah produk pada kelembaban rendah untuk mencegah karat pada bagian luar kaleng dan tumbuhnya jamur. Jauhkan produk dari terpaan cahaya matahari langsung.

Setelah pengamatan selama 1 minggu produk nabati yang dikalengkan yaitu Coktail Buah memiliki kualitas yang sama dengan jumlah tetap yaitu 20 kaleng. Produk Cincau memiliki produk yang masih baik sebanyak 7 kaleng, dan mengalami kerusakan sejumlah 2 buah kaleng. Yang ditandai dengan kaleng yang bentuknya menggembung dan isi produk yang berbuih. Sementara itu Produk Soup masih dalam keadaan seperti semula dan tidak ada kerusakan dengan jumlah tetap 23. Untuk pengujian secara organoleptik didapatkan rasa dan aroma yang masih baik untuk semua produk, kecuali cincau yang mengalami kerusakan kaleng sebelumnya. Untuk warna produk cocktail memiliki warna agak pucat dibandingkan sebelum pengalengan, demikian pula dengan produk soup, akan tetapi produk cincau masih dalam keadaan baik.

Berdasarkan hasil pengamatan juga terjadinya pelunakan pada sayur dan diskolorisasi pada sayur, hal ini kemungkinan dikarenakan terjadinya over cooking. Over cooking dapat terjadi akibat waktu blanching yang terlalu lama, exhausting yang terlalu lama atau sterilisasi yang terlalu lama. Akan tetapi kemungkinan besar dikarenakan pada saat praktikum jeda waktu antara satu tahap ke tahap lainnya menyita waktu yang cukup lama sehingga terjadi over cooking baik pada saat itu setelah blanching atau setelah exhausting. Ada beberapa faktor yang dapat menyebabkan kerusakan tersebut, yaitu antara lain, Penggelembungan karena adanya CO2, Operasi autoklaf yang salah, terutama setelah pendinginan, Exhausting yang kurang dan pengisian berlebih akan membawa akibat berlebihnya tekanan selama pemanasan, Pertumbuhan mikroba sebagai akibat tidak adanya pemanasan atau pemanasan yang kurang sempurna, pembusukan bahan sebelum diolah, pencemaran sesudah diolah sebagai hasil lipatan kaleng yang cacat atau pendinginan yang kurang, dan Fluktuasi tekanan atmosfer.

H. Kesimpulan
Daya awet makanan kaleng sangat bervariasi sangat tergantung dari jenis bahan pangan, jenis wadah, proses pengalengan yang dilakukan dan kondisi tempat penyimpanannya, tetapi jika proses pengolahannya sempurna maka daya awet produk yang dikalengkan, akan lama. Kerusakan makanan kaleng pada umumnya terjadi karena perubahan tekstur dan cita rasa dibandingkan karena mikrooragnisme.

Penyebab kerusakan dapat dibagi dua, yaitu kerusakan yang disebabkan karena kesalahan pengolahan dan kebocoran kaleng. Kerusakan itu menyebabkan produk makanan kaleng yang tidak steril komersil. Jadi, kerusakan tersebut timbul karena pertumbuhan mikroba. Selain kerusakan akibat mikroba masih ada beberapa penyebab lainnya yang bersifat nonmikrobial diantaranya seperti wadah yang kurang steril atau karena suhu yang kurang tinggi.
Faktor-faktor tersebut meliputi kurang sempurnanya pembuangan udara pada retort, sisa cairan terlalu banyak pada retort, kesalahan pengeringan produk kering, sifat produk yang lambat menjadi panas, perubahan fisik pada produk, kurang cukup pengisian sehingga head space terlalu besar, dan kesalahan proses pemanasan.

I. Daftar Pustaka
Buckle, et al. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.
Dwiari, S.R. 2008. Teknologi Pangan Jilid 1. Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Departemen Pendidikan Nasional.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Penerbit Gramedia.
Rozali , Zalniati. 2009. Pengalengan Makanan. Institut Pertanian Bogor
Tim Dosen Teknologi Pengolahan Pangan. BKPM Teknologi Pengolahan Pangan. Politeknik Negeri Jember

http://smile-qmal.blogspot.com/2010/04/pengalengan.html
http://agrokompleksonline.blogspot.com/2009/05/pengalengan-ikan-segar.html
http://dudulsmansa.wordpress.com/2009/05/25/pengalengan-ikan/feed/