EXHAUSTING

EXHAUSTING

Exhausting adalah penghampaan udara pada bahan yang telah dilakukan pewadahan (dikemas). Proses ini bertujuan untuk :
•Untuk mengurangi atau menghilangkan gas udara yang ada pada bahan yang telah dikemas, karena uadara merupakan sumber kontaminasi.

Proses dari exhausting adalah dengan cara memanaskan wadah yang berisi bahan dengan uap air yang bertujuan untuk mendorong agar udara (O2) keluar. Proses ini dilakukan pada bahan yang akan dilakukan penutupan

Dengan pemanasan yang tinggi, bahan makanan akan mengalami perubahan terutama terhadap warna, cita rasa, tekstur dan nilai gizi. Untuk mengalami perubahan tersebut, maka penggunaan waktu pemanasan yang lama lebih baik daripada penggunaan suhu pemanasan yang tinggi.
Kerusakan yang terjadi akibat suhu pemanasan yang terlalu tinggi adalah :
•Kegosongan
•Larutnya nutrisi dan kandungan penting lainnya (seperti vitamin dan mineral)
•Bahan hasil pertanian malah akan menjadi labih cepat rusak apabila disimpan dalam suhu kamar (susu yang telah dipasteurisasi).

Berdasarkan adanya perbedaan derajat keasaman, Cameron (1940) menggolongkan bahan makanan ke dalam 4 golongan :
•Golongan I : bahan makanan yang kurang asam atau sedikit asam (low acid food), dengan pH diatas 5,3 (jagung, daging, ikan, unggas dll)
•Golongan II : bahan makanan yang agak asam (medium acid food), pH antara 5,3-4 (bayam, bit, asparagus dll)
•Golongan III : bahan makanan yang asam (acid food), pH antara 4,5-3,7 (tomat, buah pir, kubis dll)
•Golongan IV : bahan makanan yang sangat asam (high acid food), pH dibawah 3,7 (acar timun, asinan, arben, dll)