Blanching memiliki banyak fungsi, salah satu diantarannya adalah merusak aktifitas enzim dalam sayuran dan beberapa buah terutama yang akan mengalami proses lebih lanjut. Oleh karena itu blanching tidak dimasukkan kedalam metode pengawetan namun dalam preparasi (persiapan) bahan baku proses. Blanching sering dikombinasikan dengan pengupasan dan atau pencucian guna menghemat energi, ruang dan peralatan.
Disamping menginaktifkan enzim, blanching juga bertujuan untuk :
•Membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah bakteri dalam bahan
•Memperlunak bahan dan mempermudah pengisian bahan ke dalam wadah
•Mengeluarkan gas-gas yang terdapat dalam ruang-ruang sel, sehingga mengurangi terjadinya pengkaratan kaleng dan memperoleh keadaan vacuum yang baik dalam “headspace” kaleng
•Memantapkan warna hijau sayur-sayuran
•Tekstur bahan menjadi lebih baik
Cara melakukan blanching adalah, dengan merendam bahan hasil pertanian dalam air panas (merebus) atau dengan uap air (mengukus). Mengukus dinamakan juga steam blancing.
Suhu blanching biasanya mencapai 820-930 C selama 3-5 menit, setelah blanching cukup waktunya kemudian kawat keranjang diangkat dari panic dan cepat-cepat didinginkan dengan air. Pengukusan tidak dianjurkan untuk sayut-sayuran hijau karena bahan akan menjadi kusam.
Factor-faktor yang mempengaruhi waktu blanching adalah :
•Tipe buah dan sayur
•Ukuran dan jumlah bahan yang diblanching
•Suhu blanching
•Metode pemanasan
Jika makanan tidak diblanching, perubahan yang tidak diinginkan terutama karakteristik sensorik dan nutrisi dapat terjadi. Blanching juga dapat menyebabkan kerusakan pangan dibandingkan yang tidak diblanching karena panas yang diberikan dapat merusak jaringan dan membebaskan enzim tetapi tidak menginaktifkannya, dan mempercepat kerusakan pencampuran enzim dengan substrat.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar