pengujian berat jenis dan derajat asam pada susu

ANALISA MUTU SUSU SEGAR

A.ACARA
Praktikum analisa susu dengan parameter uji penetapan berat jenis (BJ) dan penetapan derajat asam.

B.PRINSIP
1.Penetapan Berat Jenis
Laktodensimeter yang yang dimasukan kedalam susu diukur suhu dan silihat skala yang ditunjukan meniscus.
2.Penetapan Derajat Asam
Penetapan derajat asam dengan titrasi alkali didasarkan pada reaksi penetralan antara asam dan basa.

C.TUJUAN
Mengetahui Berat Jenis & Derajat Asam (Asiditas) susu segar.

D.TEORI DASAR
Susu adalah hasil pemerahan dari ternak sapi perah atau dari ternak menyusui lainnya yang diperah secara kontinyu dan komponen-komponennya tidak dikurangi dan tidak ditambahkan bahan-bahan lain. Susu bernilai gizi tinggi dan dapat digunakan sebagai makanan manusia segala umur, sehingga susu merupakan makanan yang dapat dikatakan sempurna.
Dewasa ini di negara-negara yang sudah maju maupun di negara-negara yang sedang berkembang (termasuk di Indonesia), sapi perah merupakan sumber utama penghasil susu yang mempunyai nilai gizi tinggi. Walaupun ada pula susu yang dihasilkan oleh ternak lain misalnya kerbau, kambing, kuda dan domba, akan tetapi penggunaannya dimasyarakat tidaklah sepopuler susu sapi perah.
Jenis–jenis penyimpangan mutu susu :
1.Penyimpangan susunan susu, terjadi apabila susu dicampur dengan bahan-bahan yang kurang nilainya atau bahan yang tidak bernilai (misalnya air, air beras dll).
2.Penyimpangan keadaan susu, terjadi apabila susu kotor, berbau busuk atau berbau obat-obatan.

Akibat penyimpangan mutu susu :
1.Mempengaruhi kesehatan konsumen, karena mengandung bakteri yang menyebabkan penyakit tertentu misalnya TBC, abortus dan sebagainya.
2.Susu yang mutunya menyimpang tidak dapat dipakai untuk pembuatan/pengolahan produk susu seperti keju atau mentega, karena mutunya yang menyimpang maka hasil produkpun akan menyimpang.

Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas susu
1.Pada saat susu keluar setelah diperah, susu merupakan suatu bahan yang murni, higienis, bernilai gizi tinggi, mengandung sedikit kuman (yang berasal dari binatang) atau boleh dikatakan susu masih steril. Demikian pula bau dan rasa tidak berubah dan tidak berbahaya untuk diminum.
2.Setelah beberapa saat berada dalam suhu kamar, susu sangat peka terhadap pencemaran sehingga dapat menurunkan kualitas susu.
3.Kualitas susu yang sampai ditangan konsumen terutama ditentukan antara lain oleh jenis ternak dan keturunannya (keterangan dapat dilihat pada tabel 2 dan tabel 3), Tingkat laktasi, Umur ternak, Infeksi/peradangan pada ternak, nutrisi/pakan ternak, lingkungan dan prosedur pemerahan susu

Pengujian mutu susu secara fisik dapat dilakukan secara sederhana dan mudah dilakukan antara lain:
•Uji Kebersihan, meliputi warna, bau, rasa dan ada tidaknya kotoran dalam susu (dengan menggunakan kertas saring).
•Uji Berat Jenis (uji BJ) dilakukan dengan menggunakan alat laktodensi meter.
(Rata-rata BJ susu = 1,028). Apabila susu encer maka BJ susu menjadi rendah atau dibawah standar.

E.ALAT & BAHAN
1.Berat Jenis
Alat Bahan
•gelas ukur •Susu Segar

2.Derajat Asam
Alat Bahan
• Erlenmeyer
• Beaker Glass
• Buret
• Corong
• Pipet ukur
• Pipet tetes
• Neraca analitik • Susu segar
• NaOH 0,1 N
• Indicator PP 0,5mL


F.PROSEDUR
1.Berat Jenis
Lakukan penetapan BJ (Berat Jenis) susu segar dengan menggunakan Laktodensimeter dan nyatakan hasilnya dengan ketelitian 0,0002.

2. Derajat Asam
• Timbang 18gram contoh uji dalam Erlenmeyer
• Titrasi dengan NaOH 0,1 N
• Tambah Indikator PP sebanyak 0,5 mL
• Tetapkan derajat Asam (% Asam) dengan perhitungan sbb :
% Asam Laktat = V.Titrasi x 0,1 x 0,0045 x 100%
18

G. DATA HASIL PENGAMATAN
1. Berat Jenis
No. Sampel Suhu Skala
1 Susu A 24,50C 20
2 Susu B 24,50C 21

Perhitungan :
BJ = skala + (suhu – 15,56°C) x 0.1 + 1
1000
BJ 1 = 20 + (24.5 – 15.56) x 0.1 + 1 = 1.020894
1000
BJ 2 = 21 + (24.5 – 15.56) x 0.1 + 1 = 1.021894
1000
Rata-rata = 1.020894 + 1.021894 = 1.021394
2

2. Derajat Asam
No. Berat Sampel
(gram) N NaOH Volume titrasi
(mL) %
Derajat Asam Rata-rata
1 18,04 0,1 2 0,0049 0,0055
2 18,01 2,5 0,0062

Perhitungan :
% Asam Laktat = V.Titrasi x 0,1 x 0,0045 x 100%
18

1. % Asam Laktat = 2 x 0,1 x 0,0045 x 100%
18,04
= 0,0049%
2. % Asam Laktat = 2,5 x 0,1 x 0,0045 x 100%
18,01
= 0,0062%
Rata-rata = % Asam Laktat 1 + % Asam Laktat 2
2
= 0,0049% + 0,0062%
2
= 0,0055%


H. PEMBAHASAN

Teradapat dalam Standar Nasional Indonesia (SNI ) Susu Segar nomor 01-3141-1998 dijelaskan bahwa Susu Segar adalah susu murni yang tidak mendapatkan perlakuan apa pun kecuali proses pendinginan dan tanpa mempengaruhi kemurniannya. Agar aman dikonsumsi dan digunakan untuk proses pengolahan selanjutnya maka susu segar harus memenuhi syarat-syarat tertentu.

Pada praktikum pengujian mutu ini dilakukan pengujian terhadap susu segar dengan parameter berat jenis dan derajat asam.

1. Berat Jenis
Berat jenis suatu bahan adalah perbandingan antara berta bahan tersebut dengan berat air pada volume dan suhu yang sama. Berdasarkan batasan ini, maka berat jenis tidak bersatuan.

Berat jenis susu rata-rata 1,032. Berat jenis susu dipengaruhi oleh kadar padatan total dan padatan tanpa lemak. Kadar padatan total susu diketahui jika diketahui berat jenis dan kadar lemaknya.. Berat jenis susu rata-rata 1,032 atau berkisar antara 1,027-1,035. Prinsip dari pengujian ini adalah benda padat yang dicelupkan ke dalam suatu cairan akan mendapatkan tekanan ke atas seberat volume cairan yang dipindahkan. Berat jenis diukur diantara suhu 20-30˚C.

Berat jenis susu biasanya ditentukan dengan menggunakan lactometer. Lactometer adalah hydrometer dimana skalnya sudah disesuaikan dengan berat jenis susu. Prinsip kerja dari alat ini dalam cairan, maka benda tersebut akan mendapat tekanan keatas sesuai sengan berat volume cairan yang dipindahkan (diisi). Jika lactometer dicelupkan dalam susu yang rendah berat jenisnya, maka lactometer akan tenggelam lebih dalam dibandingkan jika lactometer tersebut dicelupkan dalam susu yang berat jenisnya tinggi.



Susu yang akan diuji dimasukan ke dalam labu ukur 100 ml hingga penuh kemudian dicelupkan laktodensimeter dan skala dapat dilihat saat laktodensimeter mengapung, sedangkan untuk suhu dapat dilihat di dalam laktodensimeter tersebut. Semakin besar Berat Jenis pada susu adalah semakin bagus karena komposisi atau kandungan dari susu tersebut masih pekat dan kadar air pada dalam susu adalah kecil. Sedangkan semakin banyak lemak pada susu maka semakin rendah Berat Jenis-nya, semakin banyak persentase bahan padat bukan lemak, maka semakin berat susu tersebut.
Berat jenis air susu sangat dipengaruhi oleh:
a. Susunan air susu itu sendiri
Dalam hal ini yang menentukan ialah kadar bahan keringnya, semakin tinggi kadar bk dalam air susu maka akan semakin tinggi pula berat jenisnya dan ddemikian pula sebaliknya.
b. Temperatur
Air susu akan mengembang pada suhu yang semakin tinggi, perkesatuan volume air susu pun mengembang pula menjadi ringan. Dan sebaliknya, dengan pendinginan, air susu akan menjadi padat, sehingga per kesatuan volume akan menjadi lebih berat. Oleh karena itu di Indonesia bj air susu itu ditetapkan pada temperature 27,5(suhu kamar). Atau untuk mengukur seperti yang dikehendak, temperaturnya harus disesuaikan lebih dahulu. Air susu yang baik atau normal memiliki bj 1,027-1,031 pada temperature 27,5˚C.

Dari hasil pengujian didapat hasil bahwa berat jenis pada sampel susu segar sebesar 1.021394. Hasil tersebut tidak memenuhi syarat yang ditunjukkan SNI (min 1.0280). Berat jenis yang rendah ini menunjukkan susu yang dianalisa mengandung banyak lemak.

2. Derajat Asam (Titrable Acidity)
Derajat keasaman susu menunjukan 2 hal, pertama keasaman yang memang ada dalam susu, kedua keasaman yang disebabkan oleh susu yang terkontaminasi metabolisme bakteri. Bakteri merubah gula susu (laktosa) menjadi asam laktat. Indikator phenol phthalein (pp) tidak berwarna pada suasana basa

Biasanya susu mentah atau susu pasteurisasi mempunyai derajat keasaman sekitar 0,18% asam laktat. Pembentukan asam dalam susu diistilahkan sebagai “masam”, dan rasa masam susu disebabkan karena adanya asam laktat. Pengasaman susu ini disebakan karena aktivitas bakteri yang memecah laktosa membentuk asam laktat. Persentase asam akan dengan dua cara yaitu dalam susu dapat digunakan sebagai indicator umur dan penganan susu.

Asiditas susu dapat dinyatakan dengan 2 cara yaitu asam tertitrasi dan pH. Penetapan asiditas susu segar dengan cara titrasi alkali sebenarnya tidak menggambarkan jumlah asam laktat karena susu segar tidak mengandung asam laktat. Terdapat komponen- komponen dalamm susu yang bersifat asam dapat bereaksi dengan alkali. Misalnya fosfat, protein (casein dan albumin), karbodioksida dan sitrat.

Asiditas susu segar dikenal dengan asiditas alami yaitu berkisar 0,10-0,26% sebagai asam laktat. Uji asiditas sering digunakan dalam penilaian mutu susu. Walaupun demikian uji asiditas saja tidak cukup untuk menilai susu karena adanya penyimpagan aroma dan cita rasa susu tidak dapat diketahui dengan uji ini.

Derajat kelarutan asam (atau derajat disosiasi asam, dilambangkan dengan pKa) dalam kimia digunakan sebagai ukuran kelarutan suatu asam (atau basa) dalam pelarut air dengan kondisi standar (1 atm dan 25°C). Nilai pKa didefinisikan sebagai "minus logaritma terhadap konsentrasi ion H+ dalam larutan". Definisi ini menyebabkan konsentrasi yang lebih tinggi memberikan nilai yang lebih rendah.
Ukuran kelarutan diukur dari banyaknya ion H+ (dalam mol per liter larutan atau molar) terlarut. Air murni memiliki rumus kesetimbangan kelarutan
H2O <==> H+ + OH-.
Tampak bahwa air terionisasi lemah. Pada keadaan ini, banyaknya ion H+ sama dengan ion OH-, yaitu 10-7 mol per liter. Dengan kata lain, pKa = 7.
Penambahan asam akan menaikkan konsentrasi H+ dan menurunkan OH-. Asam kuat praktis mengikat semua OH- dan dapat dikatakan larutan sepenuhnya berisi ion H+ (pKa mendekati nol). Asam lemah tidak terlarut sepenuhnya sehingga, meskipun konsentrasi H+ meningkat, masih terdapat OH- terlarut. Akibatnya, nilai pKa berada di antara 0 dan 7. Dengan logika yang sama, penambahan basa pada air akan mengakibatkan nilai pKa berada di antara 7 dan 14. Zwitter-ion, karena dapat bersifat asam maupun basa, memiliki paling sedikit dua nilai pKa.
Uji derajat asam pada sampel susu segar ini dilakukan dengan metode titrasi asam basa, yaitu sebanyak 18 gram contoh susu dalam erlenmeyer ditambah indikator PP sebanyak 0.5 mL (penambahan pp bertujuan agar terlihatnya titik akhir titrasi ,Indikator phenol phthalein tidak berwarna pada suasana basa) Larutan tersebut kemudian dikocok perlahan dan dititrasi dengan 0.1 N NaOH hingga berwarna merah muda tipis.

Angka derajat asam didapat dari jumlah NaOH titran dua kali. Dari hasil analisa (duplo) didapat hasil derajat asam sampel susu segar sebesar 0.0055%. hasil ini belum dapat dipastikan masuk ke dalam standar SNI atau tidak, karena satuan atau nilainya tidak sama. Hasil analisa yang didapat harus dikonversikan kedalam derajat SH (°SH). Penentuan derajat asam ini dilakukan untuk menentukan seberapa asam susu sapi segar.
Tabel. Syarat Mutu Susu Segar berdasarkan SNI 01-3141-1998
No Parameter Syarat
1 SUSUNAN
SUSU Berat Jenis (BJ) pada suhu 27.5°C Minimal 1,0280
Kadar lemak Minimal 3,0%
Kadar Bahan Kering Tanpa Lemak (BKTL) atau Solid Non Fat (SNF) Minimal 8,0%
Kadar Protein Minimal 2,7%
Cemaran logam berbahaya :
- Timbal (Pb)
- Seng (Zn)
- Merkuri (Hg)
- Arsen (As)
Maksimum 0,3 ppm
Maksimum 0,5 ppm
Maksimum 0,5 ppm
Maksimum 0,5 ppm
2 KEADAAN
SUSU Organoleptik : warna, bau, rasa dan kekentalan Tidak ada perubahan
Kotoran dan benda asing Negatif
Cemaran mikroba
- Total kuman
- Salmonella
- Escherichia coli (patogen)
- Coliform
- Streptococcus group B
- Staphylococcus aureus Maksimum 1.000.000 CFU/ml
Negatif
Negatif
20 CFU/ml
Negatif
100 CFU/ml
Jumlah sel radang Maksimum 40.000 / ml
Uji Katalase Maksimum 3 cc
Uji Reduktase 2 ~ 5 jam
Residu antibiotika, pestisida dan Insektisida Sesuai dengan peraturan yang berlaku
Uji alkohol (70%) Negatif
Derajat Asam 6 ~ 7°SH
Uji Pemalsuan Negatif
Titik Beku -0,520 s/d -0,560°C
Uji Peroksidase Positif


I. KESIMPULAN
Dari hasil pengujian didapat hasil bahwa berat jenis pada sampel susu segar sebesar 1.021394. Hasil tersebut tidak memenuhi syarat yang ditunjukkan SNI (min 1.0280). Berat jenis yang rendah ini menunjukkan susu yang dianalisa mengandung banyak lemak. Sedangkan Dari hasil analisa didapat hasil derajat asam sampel susu segar sebesar 0.0055%. hasil ini belum dapat dipastikan masuk ke dalam standar SNI atau tidak, karena satuan atau nilainya tidak sama. Hasil analisa yang didapat harus dikonversikan kedalam derajat SH (°SH). Penentuan derajat asam ini dilakukan untuk menentukan seberapa asam susu sapi segar.


J. DAFTAR PUSTAKA
Muchtadi,tien R, Sugiono .1992 . Ilmu Pengetahuan bahan pangan . Bogor; Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor
Sudarmadji, Slamet, dkk. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty Yogyakarta
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia