Fosfor adalah unsur kimia yang memiliki lambang P dengan nomor atom 15.Fosfor berupa nonlogam, bervalensi banyak, termasuk golongan nitrogen, banyak ditemui dalam batuan fosfat anorganik dan dalam semua sel hidup tetapi tidak pernah ditemui dalam bentuk unsur bebasnya. Fosfor amatlah reaktif, memancarkan pendar cahaya yang lemah ketika bergabung dengan oksigen, ditemukan dalam berbagai bentuk, dan merupakan unsur penting dalam makhluk hidup. Kegunaan fosfor yang terpenting adalah dalam pembuatan pupuk, dan secara luas digunakan dalam bahan peledak, korek api, kembang api, pestisida, odol, dan deterjen.
Unsur ini ditemukan oleh Hannig Brand pada tahun 1669 di Hamburg,Jerman. Dia menemukan unsur ini dengan cara 'menyuling' air urin melalui proses penguapan dan setelah dia menguapkan 50 ember air urin, dia baru menemukan unsur yang dia inginkan. Namanya berasal dari bahasa Latin yaitu phosphoros yang berarti 'pembawa terang' karena keunikannya yaitu bercahaya dalam gelap (glow-in-the dark).
Secara umum fosfor membentuk padatan putih yang lengket yang memiliki bau yang tak enak tetapi ketika murni menjadi tak berwarna dan transparan. Nonlogam ini tidak larut dalam air, tetapi larut dalam karbon disulfida. Fosfor murni terbakar secara spontan di udara membentuk fosfor pentoksida.
Fosfor dapat berada dalam empat bentuk atau lebih alotrop: putih (atau kuning), merah, dan hitam (atau ungu). Yang paling umum adalah fosfor merah dan putih, keduanya mengelompok dalam empat atom yang berbentuk tetrahedral. Fosfor putih terbakar ketika bersentuhan dengan udara dan dapat berubah menjadi fosfor merah ketika terkena panas atau cahaya. Fosfor putih juga dapat berada dalam keadaan alfa dan beta yang dipisahkan oleh suhu transisi -3,8°C. Fosfor merah relatif lebih stabil dan menyublim pada 170°C pada tekanan uap 1 atm, tetapi terbakar akibat tumbukan atau gesekan. Alotrop fosfor hitam mempunyai struktur seperti grafit – atom-atom tersusun dalam lapisan-lapisan heksagonal yang menghantarkan listrik.
Jumat, 30 Oktober 2009
Bungkil Kedelai
Bungkil kedelai merupakan limbah dari industri minyak biji kedelai. Bulk density bungkil kedelai yang baik adalah 594,1-610,2 g/L. Kandungan protein bungkil kedelai yang diperoleh secara mekanik adalah 41% mempunyai kandundan lemak 4,8%. Sedangkan yang diperoleh dengan pelarutan mempunyai kandungan lemak sebesar 1,32%. Bungkil kedelai agak rendah mengandung 0,27%. Kandungan phosfor lebih rendah dibandingkan dengan bungkil biji kapas yaitu rata-rata 0,63%. Seperti biji kedelai tidak kaya riboflavin tetapi kandungannya lebih tinggi dibandingkan dengan jagung dan butiran lainnya. Kandungan niacin tidak tinggi, kandungan thiamin bungkil kedelai sama dengan butiran lainnya.
Daging
Daging
Daging adalah salah satu komoditi pertanian yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi protein dimana protein daging mengandung susunan asam amino yang lengkap.
Daging didefinisikan sebagai urat daging (Otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging bagian bibir, hidung dan telinga, yang berasal dari tubuh yang sehat sewaktu dipotong. Menurut Food And Drug Administration daging merupakan bagian tubuh yang berasal dari ternak sapi, babi, atau domba, yang dalam keadaan dan cukup umur untuk dipotong, Tetapi hanya terbatas pada bagian muskulus yang berserat yaitu berasal dari muskulus skeletal, atau lidah, diafragma, jantung, dan usofagus, tidak termasuk bibir, moncong telinga, dengan atau tanpa lemak yang menyertainya seta bagian bagian dari tulang, urat, urat saraf, dan pembuluh-pembuluh darah.
Istilah daging umumya dibedakan dari karkas. Perbedaan pengertian daging dengan karkas terletak pada kandungan tulangnya. Daging biasanya sudah tidak mengandung tulang, sedangkan karkas daging yang belum dipisahkan dari tulang / kerangkanya. Hal ini diperjelas dengan pengertian karkas menurut FAO (Food Association Organization)/ WHO (World Health Organization) tahun 1974, yang dimaksud dengan karkas adalah bagian tubuh hewan yang telah disembelih, utuh atau dibelah sepanjang tulang belakang, dimana hanya kepala, kaki,kulit, organ bagian dalam (Jeroan) dan ekor yang dipisahkan.
Daging adalah salah satu komoditi pertanian yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi protein dimana protein daging mengandung susunan asam amino yang lengkap.
Daging didefinisikan sebagai urat daging (Otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging bagian bibir, hidung dan telinga, yang berasal dari tubuh yang sehat sewaktu dipotong. Menurut Food And Drug Administration daging merupakan bagian tubuh yang berasal dari ternak sapi, babi, atau domba, yang dalam keadaan dan cukup umur untuk dipotong, Tetapi hanya terbatas pada bagian muskulus yang berserat yaitu berasal dari muskulus skeletal, atau lidah, diafragma, jantung, dan usofagus, tidak termasuk bibir, moncong telinga, dengan atau tanpa lemak yang menyertainya seta bagian bagian dari tulang, urat, urat saraf, dan pembuluh-pembuluh darah.
Istilah daging umumya dibedakan dari karkas. Perbedaan pengertian daging dengan karkas terletak pada kandungan tulangnya. Daging biasanya sudah tidak mengandung tulang, sedangkan karkas daging yang belum dipisahkan dari tulang / kerangkanya. Hal ini diperjelas dengan pengertian karkas menurut FAO (Food Association Organization)/ WHO (World Health Organization) tahun 1974, yang dimaksud dengan karkas adalah bagian tubuh hewan yang telah disembelih, utuh atau dibelah sepanjang tulang belakang, dimana hanya kepala, kaki,kulit, organ bagian dalam (Jeroan) dan ekor yang dipisahkan.
Viskositas
Viskositas (Kekentalan) adalah salah satu sifat reologi yang amat penting pada banyak produk pangan. Sifat kental penting perananya baik dalam uji mutu dan standarisasi mutu maupun juga dalam pengendalian proses selama pengolahan.
Untuk produk pangan tertentu kekentalan juga penting sebagai petunjuk zat-zat tertentu. Kekentalan juga penting sebagai petunjuk kandungan gula pada nira, atau untuk menyatakan kemurnian cairan minyak.
Kekentalan juga dapat digunakan sebagai petunjuk adanya kerusakan penyimpangan atau penurunan mutu pada beberapa produk pangan seperti pectin, gelatin, bubur, agar. Produk ini jika kekentalannya menurun atau disebut menjadi encer maka memberikan petunjuk adanya kerusakan atau penyimpanagn mutu. Demikian pula susu segar yang beruba menjadi sangat kental juga merupakan petunjuk bahwa susu juga mengalami kerusakan.
Kental biasanya digunakan untuk menyatakan hambatan atau resistensi terhadap pengaliran produk. Dalam hal ini isytilah kental lebih diutamakan untuk produk pangan cair atau yang encer, seperti air, minuman, syrup, minyak goreng. Sejalan dengan itu dikenal juga istilah konsistensi yang artinya hambatan(resistensi) terhadap deformasi produk plastis seperti dodol, gula kental, adonan roti, jam, agar, jelatin, dalam hal ini istilah konsistensi lebih diutamakan untuk produk sangat kental atau bentuk adonan.
Bentuk resistensi itu pada dasarnya sama karena deformasi bentuk sebetulnya juga merupakan bentuk aliran namun aliran yang sangat lambat dengan arah antar molekul yang mengikat mereka bersatu.
Plastis pada fisika adalah sifat benda yang mudah mengalami perubahan bentuk akibat gaya mekanis (shear force). Dalam pengertian ini plastis digunakan baik untuk produk berbentuk cair maupun untuk produk kental. Pada produk pangan pengertian plastis lebih diutamakan untuk produk bentuk padat yaitu untuk menyatakan sifat yang mudah mengalami perubahan bentuk namun tanpa menjadi rusak, misalnya untuk produk seperti dodol, agar, jam, dam mentega.
Lawan dari kental adalah encer yaitu sifat mudah mengalir. Memgalir adalah suatu prosses dimana tiap-tiap partikel atau molekul dalam benda itu bergerak pada arah yang sama. Produk pangan dinyatakan kental apabila nilai kekentalannya tinggi, sebaliknya jika nilai kekentalannya rendah disebut encer. Jadi pengertian kental dan encer ditentuksn oleh nilai atau tingkat kekentalnnya.
Dalam pengujian mutu atau standarisasi mutu nilai batas itu ditetepkan.
Untuk produk pangan tertentu kekentalan juga penting sebagai petunjuk zat-zat tertentu. Kekentalan juga penting sebagai petunjuk kandungan gula pada nira, atau untuk menyatakan kemurnian cairan minyak.
Kekentalan juga dapat digunakan sebagai petunjuk adanya kerusakan penyimpangan atau penurunan mutu pada beberapa produk pangan seperti pectin, gelatin, bubur, agar. Produk ini jika kekentalannya menurun atau disebut menjadi encer maka memberikan petunjuk adanya kerusakan atau penyimpanagn mutu. Demikian pula susu segar yang beruba menjadi sangat kental juga merupakan petunjuk bahwa susu juga mengalami kerusakan.
Kental biasanya digunakan untuk menyatakan hambatan atau resistensi terhadap pengaliran produk. Dalam hal ini isytilah kental lebih diutamakan untuk produk pangan cair atau yang encer, seperti air, minuman, syrup, minyak goreng. Sejalan dengan itu dikenal juga istilah konsistensi yang artinya hambatan(resistensi) terhadap deformasi produk plastis seperti dodol, gula kental, adonan roti, jam, agar, jelatin, dalam hal ini istilah konsistensi lebih diutamakan untuk produk sangat kental atau bentuk adonan.
Bentuk resistensi itu pada dasarnya sama karena deformasi bentuk sebetulnya juga merupakan bentuk aliran namun aliran yang sangat lambat dengan arah antar molekul yang mengikat mereka bersatu.
Plastis pada fisika adalah sifat benda yang mudah mengalami perubahan bentuk akibat gaya mekanis (shear force). Dalam pengertian ini plastis digunakan baik untuk produk berbentuk cair maupun untuk produk kental. Pada produk pangan pengertian plastis lebih diutamakan untuk produk bentuk padat yaitu untuk menyatakan sifat yang mudah mengalami perubahan bentuk namun tanpa menjadi rusak, misalnya untuk produk seperti dodol, agar, jam, dam mentega.
Lawan dari kental adalah encer yaitu sifat mudah mengalir. Memgalir adalah suatu prosses dimana tiap-tiap partikel atau molekul dalam benda itu bergerak pada arah yang sama. Produk pangan dinyatakan kental apabila nilai kekentalannya tinggi, sebaliknya jika nilai kekentalannya rendah disebut encer. Jadi pengertian kental dan encer ditentuksn oleh nilai atau tingkat kekentalnnya.
Dalam pengujian mutu atau standarisasi mutu nilai batas itu ditetepkan.
Kamis, 22 Oktober 2009
pengujian berat jenis dan derajat asam pada susu
ANALISA MUTU SUSU SEGAR
A.ACARA
Praktikum analisa susu dengan parameter uji penetapan berat jenis (BJ) dan penetapan derajat asam.
B.PRINSIP
1.Penetapan Berat Jenis
Laktodensimeter yang yang dimasukan kedalam susu diukur suhu dan silihat skala yang ditunjukan meniscus.
2.Penetapan Derajat Asam
Penetapan derajat asam dengan titrasi alkali didasarkan pada reaksi penetralan antara asam dan basa.
C.TUJUAN
Mengetahui Berat Jenis & Derajat Asam (Asiditas) susu segar.
D.TEORI DASAR
Susu adalah hasil pemerahan dari ternak sapi perah atau dari ternak menyusui lainnya yang diperah secara kontinyu dan komponen-komponennya tidak dikurangi dan tidak ditambahkan bahan-bahan lain. Susu bernilai gizi tinggi dan dapat digunakan sebagai makanan manusia segala umur, sehingga susu merupakan makanan yang dapat dikatakan sempurna.
Dewasa ini di negara-negara yang sudah maju maupun di negara-negara yang sedang berkembang (termasuk di Indonesia), sapi perah merupakan sumber utama penghasil susu yang mempunyai nilai gizi tinggi. Walaupun ada pula susu yang dihasilkan oleh ternak lain misalnya kerbau, kambing, kuda dan domba, akan tetapi penggunaannya dimasyarakat tidaklah sepopuler susu sapi perah.
Jenis–jenis penyimpangan mutu susu :
1.Penyimpangan susunan susu, terjadi apabila susu dicampur dengan bahan-bahan yang kurang nilainya atau bahan yang tidak bernilai (misalnya air, air beras dll).
2.Penyimpangan keadaan susu, terjadi apabila susu kotor, berbau busuk atau berbau obat-obatan.
Akibat penyimpangan mutu susu :
1.Mempengaruhi kesehatan konsumen, karena mengandung bakteri yang menyebabkan penyakit tertentu misalnya TBC, abortus dan sebagainya.
2.Susu yang mutunya menyimpang tidak dapat dipakai untuk pembuatan/pengolahan produk susu seperti keju atau mentega, karena mutunya yang menyimpang maka hasil produkpun akan menyimpang.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas susu
1.Pada saat susu keluar setelah diperah, susu merupakan suatu bahan yang murni, higienis, bernilai gizi tinggi, mengandung sedikit kuman (yang berasal dari binatang) atau boleh dikatakan susu masih steril. Demikian pula bau dan rasa tidak berubah dan tidak berbahaya untuk diminum.
2.Setelah beberapa saat berada dalam suhu kamar, susu sangat peka terhadap pencemaran sehingga dapat menurunkan kualitas susu.
3.Kualitas susu yang sampai ditangan konsumen terutama ditentukan antara lain oleh jenis ternak dan keturunannya (keterangan dapat dilihat pada tabel 2 dan tabel 3), Tingkat laktasi, Umur ternak, Infeksi/peradangan pada ternak, nutrisi/pakan ternak, lingkungan dan prosedur pemerahan susu
Pengujian mutu susu secara fisik dapat dilakukan secara sederhana dan mudah dilakukan antara lain:
•Uji Kebersihan, meliputi warna, bau, rasa dan ada tidaknya kotoran dalam susu (dengan menggunakan kertas saring).
•Uji Berat Jenis (uji BJ) dilakukan dengan menggunakan alat laktodensi meter.
(Rata-rata BJ susu = 1,028). Apabila susu encer maka BJ susu menjadi rendah atau dibawah standar.
E.ALAT & BAHAN
1.Berat Jenis
Alat Bahan
•gelas ukur •Susu Segar
2.Derajat Asam
Alat Bahan
• Erlenmeyer
• Beaker Glass
• Buret
• Corong
• Pipet ukur
• Pipet tetes
• Neraca analitik • Susu segar
• NaOH 0,1 N
• Indicator PP 0,5mL
F.PROSEDUR
1.Berat Jenis
Lakukan penetapan BJ (Berat Jenis) susu segar dengan menggunakan Laktodensimeter dan nyatakan hasilnya dengan ketelitian 0,0002.
2. Derajat Asam
• Timbang 18gram contoh uji dalam Erlenmeyer
• Titrasi dengan NaOH 0,1 N
• Tambah Indikator PP sebanyak 0,5 mL
• Tetapkan derajat Asam (% Asam) dengan perhitungan sbb :
% Asam Laktat = V.Titrasi x 0,1 x 0,0045 x 100%
18
G. DATA HASIL PENGAMATAN
1. Berat Jenis
No. Sampel Suhu Skala
1 Susu A 24,50C 20
2 Susu B 24,50C 21
Perhitungan :
BJ = skala + (suhu – 15,56°C) x 0.1 + 1
1000
BJ 1 = 20 + (24.5 – 15.56) x 0.1 + 1 = 1.020894
1000
BJ 2 = 21 + (24.5 – 15.56) x 0.1 + 1 = 1.021894
1000
Rata-rata = 1.020894 + 1.021894 = 1.021394
2
2. Derajat Asam
No. Berat Sampel
(gram) N NaOH Volume titrasi
(mL) %
Derajat Asam Rata-rata
1 18,04 0,1 2 0,0049 0,0055
2 18,01 2,5 0,0062
Perhitungan :
% Asam Laktat = V.Titrasi x 0,1 x 0,0045 x 100%
18
1. % Asam Laktat = 2 x 0,1 x 0,0045 x 100%
18,04
= 0,0049%
2. % Asam Laktat = 2,5 x 0,1 x 0,0045 x 100%
18,01
= 0,0062%
Rata-rata = % Asam Laktat 1 + % Asam Laktat 2
2
= 0,0049% + 0,0062%
2
= 0,0055%
H. PEMBAHASAN
Teradapat dalam Standar Nasional Indonesia (SNI ) Susu Segar nomor 01-3141-1998 dijelaskan bahwa Susu Segar adalah susu murni yang tidak mendapatkan perlakuan apa pun kecuali proses pendinginan dan tanpa mempengaruhi kemurniannya. Agar aman dikonsumsi dan digunakan untuk proses pengolahan selanjutnya maka susu segar harus memenuhi syarat-syarat tertentu.
Pada praktikum pengujian mutu ini dilakukan pengujian terhadap susu segar dengan parameter berat jenis dan derajat asam.
1. Berat Jenis
Berat jenis suatu bahan adalah perbandingan antara berta bahan tersebut dengan berat air pada volume dan suhu yang sama. Berdasarkan batasan ini, maka berat jenis tidak bersatuan.
Berat jenis susu rata-rata 1,032. Berat jenis susu dipengaruhi oleh kadar padatan total dan padatan tanpa lemak. Kadar padatan total susu diketahui jika diketahui berat jenis dan kadar lemaknya.. Berat jenis susu rata-rata 1,032 atau berkisar antara 1,027-1,035. Prinsip dari pengujian ini adalah benda padat yang dicelupkan ke dalam suatu cairan akan mendapatkan tekanan ke atas seberat volume cairan yang dipindahkan. Berat jenis diukur diantara suhu 20-30˚C.
Berat jenis susu biasanya ditentukan dengan menggunakan lactometer. Lactometer adalah hydrometer dimana skalnya sudah disesuaikan dengan berat jenis susu. Prinsip kerja dari alat ini dalam cairan, maka benda tersebut akan mendapat tekanan keatas sesuai sengan berat volume cairan yang dipindahkan (diisi). Jika lactometer dicelupkan dalam susu yang rendah berat jenisnya, maka lactometer akan tenggelam lebih dalam dibandingkan jika lactometer tersebut dicelupkan dalam susu yang berat jenisnya tinggi.
Susu yang akan diuji dimasukan ke dalam labu ukur 100 ml hingga penuh kemudian dicelupkan laktodensimeter dan skala dapat dilihat saat laktodensimeter mengapung, sedangkan untuk suhu dapat dilihat di dalam laktodensimeter tersebut. Semakin besar Berat Jenis pada susu adalah semakin bagus karena komposisi atau kandungan dari susu tersebut masih pekat dan kadar air pada dalam susu adalah kecil. Sedangkan semakin banyak lemak pada susu maka semakin rendah Berat Jenis-nya, semakin banyak persentase bahan padat bukan lemak, maka semakin berat susu tersebut.
Berat jenis air susu sangat dipengaruhi oleh:
a. Susunan air susu itu sendiri
Dalam hal ini yang menentukan ialah kadar bahan keringnya, semakin tinggi kadar bk dalam air susu maka akan semakin tinggi pula berat jenisnya dan ddemikian pula sebaliknya.
b. Temperatur
Air susu akan mengembang pada suhu yang semakin tinggi, perkesatuan volume air susu pun mengembang pula menjadi ringan. Dan sebaliknya, dengan pendinginan, air susu akan menjadi padat, sehingga per kesatuan volume akan menjadi lebih berat. Oleh karena itu di Indonesia bj air susu itu ditetapkan pada temperature 27,5(suhu kamar). Atau untuk mengukur seperti yang dikehendak, temperaturnya harus disesuaikan lebih dahulu. Air susu yang baik atau normal memiliki bj 1,027-1,031 pada temperature 27,5˚C.
Dari hasil pengujian didapat hasil bahwa berat jenis pada sampel susu segar sebesar 1.021394. Hasil tersebut tidak memenuhi syarat yang ditunjukkan SNI (min 1.0280). Berat jenis yang rendah ini menunjukkan susu yang dianalisa mengandung banyak lemak.
2. Derajat Asam (Titrable Acidity)
Derajat keasaman susu menunjukan 2 hal, pertama keasaman yang memang ada dalam susu, kedua keasaman yang disebabkan oleh susu yang terkontaminasi metabolisme bakteri. Bakteri merubah gula susu (laktosa) menjadi asam laktat. Indikator phenol phthalein (pp) tidak berwarna pada suasana basa
Biasanya susu mentah atau susu pasteurisasi mempunyai derajat keasaman sekitar 0,18% asam laktat. Pembentukan asam dalam susu diistilahkan sebagai “masam”, dan rasa masam susu disebabkan karena adanya asam laktat. Pengasaman susu ini disebakan karena aktivitas bakteri yang memecah laktosa membentuk asam laktat. Persentase asam akan dengan dua cara yaitu dalam susu dapat digunakan sebagai indicator umur dan penganan susu.
Asiditas susu dapat dinyatakan dengan 2 cara yaitu asam tertitrasi dan pH. Penetapan asiditas susu segar dengan cara titrasi alkali sebenarnya tidak menggambarkan jumlah asam laktat karena susu segar tidak mengandung asam laktat. Terdapat komponen- komponen dalamm susu yang bersifat asam dapat bereaksi dengan alkali. Misalnya fosfat, protein (casein dan albumin), karbodioksida dan sitrat.
Asiditas susu segar dikenal dengan asiditas alami yaitu berkisar 0,10-0,26% sebagai asam laktat. Uji asiditas sering digunakan dalam penilaian mutu susu. Walaupun demikian uji asiditas saja tidak cukup untuk menilai susu karena adanya penyimpagan aroma dan cita rasa susu tidak dapat diketahui dengan uji ini.
Derajat kelarutan asam (atau derajat disosiasi asam, dilambangkan dengan pKa) dalam kimia digunakan sebagai ukuran kelarutan suatu asam (atau basa) dalam pelarut air dengan kondisi standar (1 atm dan 25°C). Nilai pKa didefinisikan sebagai "minus logaritma terhadap konsentrasi ion H+ dalam larutan". Definisi ini menyebabkan konsentrasi yang lebih tinggi memberikan nilai yang lebih rendah.
Ukuran kelarutan diukur dari banyaknya ion H+ (dalam mol per liter larutan atau molar) terlarut. Air murni memiliki rumus kesetimbangan kelarutan
H2O <==> H+ + OH-.
Tampak bahwa air terionisasi lemah. Pada keadaan ini, banyaknya ion H+ sama dengan ion OH-, yaitu 10-7 mol per liter. Dengan kata lain, pKa = 7.
Penambahan asam akan menaikkan konsentrasi H+ dan menurunkan OH-. Asam kuat praktis mengikat semua OH- dan dapat dikatakan larutan sepenuhnya berisi ion H+ (pKa mendekati nol). Asam lemah tidak terlarut sepenuhnya sehingga, meskipun konsentrasi H+ meningkat, masih terdapat OH- terlarut. Akibatnya, nilai pKa berada di antara 0 dan 7. Dengan logika yang sama, penambahan basa pada air akan mengakibatkan nilai pKa berada di antara 7 dan 14. Zwitter-ion, karena dapat bersifat asam maupun basa, memiliki paling sedikit dua nilai pKa.
Uji derajat asam pada sampel susu segar ini dilakukan dengan metode titrasi asam basa, yaitu sebanyak 18 gram contoh susu dalam erlenmeyer ditambah indikator PP sebanyak 0.5 mL (penambahan pp bertujuan agar terlihatnya titik akhir titrasi ,Indikator phenol phthalein tidak berwarna pada suasana basa) Larutan tersebut kemudian dikocok perlahan dan dititrasi dengan 0.1 N NaOH hingga berwarna merah muda tipis.
Angka derajat asam didapat dari jumlah NaOH titran dua kali. Dari hasil analisa (duplo) didapat hasil derajat asam sampel susu segar sebesar 0.0055%. hasil ini belum dapat dipastikan masuk ke dalam standar SNI atau tidak, karena satuan atau nilainya tidak sama. Hasil analisa yang didapat harus dikonversikan kedalam derajat SH (°SH). Penentuan derajat asam ini dilakukan untuk menentukan seberapa asam susu sapi segar.
Tabel. Syarat Mutu Susu Segar berdasarkan SNI 01-3141-1998
No Parameter Syarat
1 SUSUNAN
SUSU Berat Jenis (BJ) pada suhu 27.5°C Minimal 1,0280
Kadar lemak Minimal 3,0%
Kadar Bahan Kering Tanpa Lemak (BKTL) atau Solid Non Fat (SNF) Minimal 8,0%
Kadar Protein Minimal 2,7%
Cemaran logam berbahaya :
- Timbal (Pb)
- Seng (Zn)
- Merkuri (Hg)
- Arsen (As)
Maksimum 0,3 ppm
Maksimum 0,5 ppm
Maksimum 0,5 ppm
Maksimum 0,5 ppm
2 KEADAAN
SUSU Organoleptik : warna, bau, rasa dan kekentalan Tidak ada perubahan
Kotoran dan benda asing Negatif
Cemaran mikroba
- Total kuman
- Salmonella
- Escherichia coli (patogen)
- Coliform
- Streptococcus group B
- Staphylococcus aureus Maksimum 1.000.000 CFU/ml
Negatif
Negatif
20 CFU/ml
Negatif
100 CFU/ml
Jumlah sel radang Maksimum 40.000 / ml
Uji Katalase Maksimum 3 cc
Uji Reduktase 2 ~ 5 jam
Residu antibiotika, pestisida dan Insektisida Sesuai dengan peraturan yang berlaku
Uji alkohol (70%) Negatif
Derajat Asam 6 ~ 7°SH
Uji Pemalsuan Negatif
Titik Beku -0,520 s/d -0,560°C
Uji Peroksidase Positif
I. KESIMPULAN
Dari hasil pengujian didapat hasil bahwa berat jenis pada sampel susu segar sebesar 1.021394. Hasil tersebut tidak memenuhi syarat yang ditunjukkan SNI (min 1.0280). Berat jenis yang rendah ini menunjukkan susu yang dianalisa mengandung banyak lemak. Sedangkan Dari hasil analisa didapat hasil derajat asam sampel susu segar sebesar 0.0055%. hasil ini belum dapat dipastikan masuk ke dalam standar SNI atau tidak, karena satuan atau nilainya tidak sama. Hasil analisa yang didapat harus dikonversikan kedalam derajat SH (°SH). Penentuan derajat asam ini dilakukan untuk menentukan seberapa asam susu sapi segar.
J. DAFTAR PUSTAKA
Muchtadi,tien R, Sugiono .1992 . Ilmu Pengetahuan bahan pangan . Bogor; Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor
Sudarmadji, Slamet, dkk. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty Yogyakarta
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia
Praktikum analisa susu dengan parameter uji penetapan berat jenis (BJ) dan penetapan derajat asam.
B.PRINSIP
1.Penetapan Berat Jenis
Laktodensimeter yang yang dimasukan kedalam susu diukur suhu dan silihat skala yang ditunjukan meniscus.
2.Penetapan Derajat Asam
Penetapan derajat asam dengan titrasi alkali didasarkan pada reaksi penetralan antara asam dan basa.
C.TUJUAN
Mengetahui Berat Jenis & Derajat Asam (Asiditas) susu segar.
D.TEORI DASAR
Susu adalah hasil pemerahan dari ternak sapi perah atau dari ternak menyusui lainnya yang diperah secara kontinyu dan komponen-komponennya tidak dikurangi dan tidak ditambahkan bahan-bahan lain. Susu bernilai gizi tinggi dan dapat digunakan sebagai makanan manusia segala umur, sehingga susu merupakan makanan yang dapat dikatakan sempurna.
Dewasa ini di negara-negara yang sudah maju maupun di negara-negara yang sedang berkembang (termasuk di Indonesia), sapi perah merupakan sumber utama penghasil susu yang mempunyai nilai gizi tinggi. Walaupun ada pula susu yang dihasilkan oleh ternak lain misalnya kerbau, kambing, kuda dan domba, akan tetapi penggunaannya dimasyarakat tidaklah sepopuler susu sapi perah.
Jenis–jenis penyimpangan mutu susu :
1.Penyimpangan susunan susu, terjadi apabila susu dicampur dengan bahan-bahan yang kurang nilainya atau bahan yang tidak bernilai (misalnya air, air beras dll).
2.Penyimpangan keadaan susu, terjadi apabila susu kotor, berbau busuk atau berbau obat-obatan.
Akibat penyimpangan mutu susu :
1.Mempengaruhi kesehatan konsumen, karena mengandung bakteri yang menyebabkan penyakit tertentu misalnya TBC, abortus dan sebagainya.
2.Susu yang mutunya menyimpang tidak dapat dipakai untuk pembuatan/pengolahan produk susu seperti keju atau mentega, karena mutunya yang menyimpang maka hasil produkpun akan menyimpang.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas susu
1.Pada saat susu keluar setelah diperah, susu merupakan suatu bahan yang murni, higienis, bernilai gizi tinggi, mengandung sedikit kuman (yang berasal dari binatang) atau boleh dikatakan susu masih steril. Demikian pula bau dan rasa tidak berubah dan tidak berbahaya untuk diminum.
2.Setelah beberapa saat berada dalam suhu kamar, susu sangat peka terhadap pencemaran sehingga dapat menurunkan kualitas susu.
3.Kualitas susu yang sampai ditangan konsumen terutama ditentukan antara lain oleh jenis ternak dan keturunannya (keterangan dapat dilihat pada tabel 2 dan tabel 3), Tingkat laktasi, Umur ternak, Infeksi/peradangan pada ternak, nutrisi/pakan ternak, lingkungan dan prosedur pemerahan susu
Pengujian mutu susu secara fisik dapat dilakukan secara sederhana dan mudah dilakukan antara lain:
•Uji Kebersihan, meliputi warna, bau, rasa dan ada tidaknya kotoran dalam susu (dengan menggunakan kertas saring).
•Uji Berat Jenis (uji BJ) dilakukan dengan menggunakan alat laktodensi meter.
(Rata-rata BJ susu = 1,028). Apabila susu encer maka BJ susu menjadi rendah atau dibawah standar.
E.ALAT & BAHAN
1.Berat Jenis
Alat Bahan
•gelas ukur •Susu Segar
2.Derajat Asam
Alat Bahan
• Erlenmeyer
• Beaker Glass
• Buret
• Corong
• Pipet ukur
• Pipet tetes
• Neraca analitik • Susu segar
• NaOH 0,1 N
• Indicator PP 0,5mL
F.PROSEDUR
1.Berat Jenis
Lakukan penetapan BJ (Berat Jenis) susu segar dengan menggunakan Laktodensimeter dan nyatakan hasilnya dengan ketelitian 0,0002.
2. Derajat Asam
• Timbang 18gram contoh uji dalam Erlenmeyer
• Titrasi dengan NaOH 0,1 N
• Tambah Indikator PP sebanyak 0,5 mL
• Tetapkan derajat Asam (% Asam) dengan perhitungan sbb :
% Asam Laktat = V.Titrasi x 0,1 x 0,0045 x 100%
18
G. DATA HASIL PENGAMATAN
1. Berat Jenis
No. Sampel Suhu Skala
1 Susu A 24,50C 20
2 Susu B 24,50C 21
Perhitungan :
BJ = skala + (suhu – 15,56°C) x 0.1 + 1
1000
BJ 1 = 20 + (24.5 – 15.56) x 0.1 + 1 = 1.020894
1000
BJ 2 = 21 + (24.5 – 15.56) x 0.1 + 1 = 1.021894
1000
Rata-rata = 1.020894 + 1.021894 = 1.021394
2
2. Derajat Asam
No. Berat Sampel
(gram) N NaOH Volume titrasi
(mL) %
Derajat Asam Rata-rata
1 18,04 0,1 2 0,0049 0,0055
2 18,01 2,5 0,0062
Perhitungan :
% Asam Laktat = V.Titrasi x 0,1 x 0,0045 x 100%
18
1. % Asam Laktat = 2 x 0,1 x 0,0045 x 100%
18,04
= 0,0049%
2. % Asam Laktat = 2,5 x 0,1 x 0,0045 x 100%
18,01
= 0,0062%
Rata-rata = % Asam Laktat 1 + % Asam Laktat 2
2
= 0,0049% + 0,0062%
2
= 0,0055%
H. PEMBAHASAN
Teradapat dalam Standar Nasional Indonesia (SNI ) Susu Segar nomor 01-3141-1998 dijelaskan bahwa Susu Segar adalah susu murni yang tidak mendapatkan perlakuan apa pun kecuali proses pendinginan dan tanpa mempengaruhi kemurniannya. Agar aman dikonsumsi dan digunakan untuk proses pengolahan selanjutnya maka susu segar harus memenuhi syarat-syarat tertentu.
Pada praktikum pengujian mutu ini dilakukan pengujian terhadap susu segar dengan parameter berat jenis dan derajat asam.
1. Berat Jenis
Berat jenis suatu bahan adalah perbandingan antara berta bahan tersebut dengan berat air pada volume dan suhu yang sama. Berdasarkan batasan ini, maka berat jenis tidak bersatuan.
Berat jenis susu rata-rata 1,032. Berat jenis susu dipengaruhi oleh kadar padatan total dan padatan tanpa lemak. Kadar padatan total susu diketahui jika diketahui berat jenis dan kadar lemaknya.. Berat jenis susu rata-rata 1,032 atau berkisar antara 1,027-1,035. Prinsip dari pengujian ini adalah benda padat yang dicelupkan ke dalam suatu cairan akan mendapatkan tekanan ke atas seberat volume cairan yang dipindahkan. Berat jenis diukur diantara suhu 20-30˚C.
Berat jenis susu biasanya ditentukan dengan menggunakan lactometer. Lactometer adalah hydrometer dimana skalnya sudah disesuaikan dengan berat jenis susu. Prinsip kerja dari alat ini dalam cairan, maka benda tersebut akan mendapat tekanan keatas sesuai sengan berat volume cairan yang dipindahkan (diisi). Jika lactometer dicelupkan dalam susu yang rendah berat jenisnya, maka lactometer akan tenggelam lebih dalam dibandingkan jika lactometer tersebut dicelupkan dalam susu yang berat jenisnya tinggi.
Susu yang akan diuji dimasukan ke dalam labu ukur 100 ml hingga penuh kemudian dicelupkan laktodensimeter dan skala dapat dilihat saat laktodensimeter mengapung, sedangkan untuk suhu dapat dilihat di dalam laktodensimeter tersebut. Semakin besar Berat Jenis pada susu adalah semakin bagus karena komposisi atau kandungan dari susu tersebut masih pekat dan kadar air pada dalam susu adalah kecil. Sedangkan semakin banyak lemak pada susu maka semakin rendah Berat Jenis-nya, semakin banyak persentase bahan padat bukan lemak, maka semakin berat susu tersebut.
Berat jenis air susu sangat dipengaruhi oleh:
a. Susunan air susu itu sendiri
Dalam hal ini yang menentukan ialah kadar bahan keringnya, semakin tinggi kadar bk dalam air susu maka akan semakin tinggi pula berat jenisnya dan ddemikian pula sebaliknya.
b. Temperatur
Air susu akan mengembang pada suhu yang semakin tinggi, perkesatuan volume air susu pun mengembang pula menjadi ringan. Dan sebaliknya, dengan pendinginan, air susu akan menjadi padat, sehingga per kesatuan volume akan menjadi lebih berat. Oleh karena itu di Indonesia bj air susu itu ditetapkan pada temperature 27,5(suhu kamar). Atau untuk mengukur seperti yang dikehendak, temperaturnya harus disesuaikan lebih dahulu. Air susu yang baik atau normal memiliki bj 1,027-1,031 pada temperature 27,5˚C.
Dari hasil pengujian didapat hasil bahwa berat jenis pada sampel susu segar sebesar 1.021394. Hasil tersebut tidak memenuhi syarat yang ditunjukkan SNI (min 1.0280). Berat jenis yang rendah ini menunjukkan susu yang dianalisa mengandung banyak lemak.
2. Derajat Asam (Titrable Acidity)
Derajat keasaman susu menunjukan 2 hal, pertama keasaman yang memang ada dalam susu, kedua keasaman yang disebabkan oleh susu yang terkontaminasi metabolisme bakteri. Bakteri merubah gula susu (laktosa) menjadi asam laktat. Indikator phenol phthalein (pp) tidak berwarna pada suasana basa
Biasanya susu mentah atau susu pasteurisasi mempunyai derajat keasaman sekitar 0,18% asam laktat. Pembentukan asam dalam susu diistilahkan sebagai “masam”, dan rasa masam susu disebabkan karena adanya asam laktat. Pengasaman susu ini disebakan karena aktivitas bakteri yang memecah laktosa membentuk asam laktat. Persentase asam akan dengan dua cara yaitu dalam susu dapat digunakan sebagai indicator umur dan penganan susu.
Asiditas susu dapat dinyatakan dengan 2 cara yaitu asam tertitrasi dan pH. Penetapan asiditas susu segar dengan cara titrasi alkali sebenarnya tidak menggambarkan jumlah asam laktat karena susu segar tidak mengandung asam laktat. Terdapat komponen- komponen dalamm susu yang bersifat asam dapat bereaksi dengan alkali. Misalnya fosfat, protein (casein dan albumin), karbodioksida dan sitrat.
Asiditas susu segar dikenal dengan asiditas alami yaitu berkisar 0,10-0,26% sebagai asam laktat. Uji asiditas sering digunakan dalam penilaian mutu susu. Walaupun demikian uji asiditas saja tidak cukup untuk menilai susu karena adanya penyimpagan aroma dan cita rasa susu tidak dapat diketahui dengan uji ini.
Derajat kelarutan asam (atau derajat disosiasi asam, dilambangkan dengan pKa) dalam kimia digunakan sebagai ukuran kelarutan suatu asam (atau basa) dalam pelarut air dengan kondisi standar (1 atm dan 25°C). Nilai pKa didefinisikan sebagai "minus logaritma terhadap konsentrasi ion H+ dalam larutan". Definisi ini menyebabkan konsentrasi yang lebih tinggi memberikan nilai yang lebih rendah.
Ukuran kelarutan diukur dari banyaknya ion H+ (dalam mol per liter larutan atau molar) terlarut. Air murni memiliki rumus kesetimbangan kelarutan
H2O <==> H+ + OH-.
Tampak bahwa air terionisasi lemah. Pada keadaan ini, banyaknya ion H+ sama dengan ion OH-, yaitu 10-7 mol per liter. Dengan kata lain, pKa = 7.
Penambahan asam akan menaikkan konsentrasi H+ dan menurunkan OH-. Asam kuat praktis mengikat semua OH- dan dapat dikatakan larutan sepenuhnya berisi ion H+ (pKa mendekati nol). Asam lemah tidak terlarut sepenuhnya sehingga, meskipun konsentrasi H+ meningkat, masih terdapat OH- terlarut. Akibatnya, nilai pKa berada di antara 0 dan 7. Dengan logika yang sama, penambahan basa pada air akan mengakibatkan nilai pKa berada di antara 7 dan 14. Zwitter-ion, karena dapat bersifat asam maupun basa, memiliki paling sedikit dua nilai pKa.
Uji derajat asam pada sampel susu segar ini dilakukan dengan metode titrasi asam basa, yaitu sebanyak 18 gram contoh susu dalam erlenmeyer ditambah indikator PP sebanyak 0.5 mL (penambahan pp bertujuan agar terlihatnya titik akhir titrasi ,Indikator phenol phthalein tidak berwarna pada suasana basa) Larutan tersebut kemudian dikocok perlahan dan dititrasi dengan 0.1 N NaOH hingga berwarna merah muda tipis.
Angka derajat asam didapat dari jumlah NaOH titran dua kali. Dari hasil analisa (duplo) didapat hasil derajat asam sampel susu segar sebesar 0.0055%. hasil ini belum dapat dipastikan masuk ke dalam standar SNI atau tidak, karena satuan atau nilainya tidak sama. Hasil analisa yang didapat harus dikonversikan kedalam derajat SH (°SH). Penentuan derajat asam ini dilakukan untuk menentukan seberapa asam susu sapi segar.
Tabel. Syarat Mutu Susu Segar berdasarkan SNI 01-3141-1998
No Parameter Syarat
1 SUSUNAN
SUSU Berat Jenis (BJ) pada suhu 27.5°C Minimal 1,0280
Kadar lemak Minimal 3,0%
Kadar Bahan Kering Tanpa Lemak (BKTL) atau Solid Non Fat (SNF) Minimal 8,0%
Kadar Protein Minimal 2,7%
Cemaran logam berbahaya :
- Timbal (Pb)
- Seng (Zn)
- Merkuri (Hg)
- Arsen (As)
Maksimum 0,3 ppm
Maksimum 0,5 ppm
Maksimum 0,5 ppm
Maksimum 0,5 ppm
2 KEADAAN
SUSU Organoleptik : warna, bau, rasa dan kekentalan Tidak ada perubahan
Kotoran dan benda asing Negatif
Cemaran mikroba
- Total kuman
- Salmonella
- Escherichia coli (patogen)
- Coliform
- Streptococcus group B
- Staphylococcus aureus Maksimum 1.000.000 CFU/ml
Negatif
Negatif
20 CFU/ml
Negatif
100 CFU/ml
Jumlah sel radang Maksimum 40.000 / ml
Uji Katalase Maksimum 3 cc
Uji Reduktase 2 ~ 5 jam
Residu antibiotika, pestisida dan Insektisida Sesuai dengan peraturan yang berlaku
Uji alkohol (70%) Negatif
Derajat Asam 6 ~ 7°SH
Uji Pemalsuan Negatif
Titik Beku -0,520 s/d -0,560°C
Uji Peroksidase Positif
I. KESIMPULAN
Dari hasil pengujian didapat hasil bahwa berat jenis pada sampel susu segar sebesar 1.021394. Hasil tersebut tidak memenuhi syarat yang ditunjukkan SNI (min 1.0280). Berat jenis yang rendah ini menunjukkan susu yang dianalisa mengandung banyak lemak. Sedangkan Dari hasil analisa didapat hasil derajat asam sampel susu segar sebesar 0.0055%. hasil ini belum dapat dipastikan masuk ke dalam standar SNI atau tidak, karena satuan atau nilainya tidak sama. Hasil analisa yang didapat harus dikonversikan kedalam derajat SH (°SH). Penentuan derajat asam ini dilakukan untuk menentukan seberapa asam susu sapi segar.
J. DAFTAR PUSTAKA
Muchtadi,tien R, Sugiono .1992 . Ilmu Pengetahuan bahan pangan . Bogor; Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor
Sudarmadji, Slamet, dkk. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty Yogyakarta
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia
Langganan:
Postingan (Atom)