Viskositas (Kekentalan) adalah salah satu sifat reologi yang amat penting pada banyak produk pangan. Sifat kental penting perananya baik dalam uji mutu dan standarisasi mutu maupun juga dalam pengendalian proses selama pengolahan.
Untuk produk pangan tertentu kekentalan juga penting sebagai petunjuk zat-zat tertentu. Kekentalan juga penting sebagai petunjuk kandungan gula pada nira, atau untuk menyatakan kemurnian cairan minyak.
Kekentalan juga dapat digunakan sebagai petunjuk adanya kerusakan penyimpangan atau penurunan mutu pada beberapa produk pangan seperti pectin, gelatin, bubur, agar. Produk ini jika kekentalannya menurun atau disebut menjadi encer maka memberikan petunjuk adanya kerusakan atau penyimpanagn mutu. Demikian pula susu segar yang beruba menjadi sangat kental juga merupakan petunjuk bahwa susu juga mengalami kerusakan.
Kental biasanya digunakan untuk menyatakan hambatan atau resistensi terhadap pengaliran produk. Dalam hal ini isytilah kental lebih diutamakan untuk produk pangan cair atau yang encer, seperti air, minuman, syrup, minyak goreng. Sejalan dengan itu dikenal juga istilah konsistensi yang artinya hambatan(resistensi) terhadap deformasi produk plastis seperti dodol, gula kental, adonan roti, jam, agar, jelatin, dalam hal ini istilah konsistensi lebih diutamakan untuk produk sangat kental atau bentuk adonan.
Bentuk resistensi itu pada dasarnya sama karena deformasi bentuk sebetulnya juga merupakan bentuk aliran namun aliran yang sangat lambat dengan arah antar molekul yang mengikat mereka bersatu.
Plastis pada fisika adalah sifat benda yang mudah mengalami perubahan bentuk akibat gaya mekanis (shear force). Dalam pengertian ini plastis digunakan baik untuk produk berbentuk cair maupun untuk produk kental. Pada produk pangan pengertian plastis lebih diutamakan untuk produk bentuk padat yaitu untuk menyatakan sifat yang mudah mengalami perubahan bentuk namun tanpa menjadi rusak, misalnya untuk produk seperti dodol, agar, jam, dam mentega.
Lawan dari kental adalah encer yaitu sifat mudah mengalir. Memgalir adalah suatu prosses dimana tiap-tiap partikel atau molekul dalam benda itu bergerak pada arah yang sama. Produk pangan dinyatakan kental apabila nilai kekentalannya tinggi, sebaliknya jika nilai kekentalannya rendah disebut encer. Jadi pengertian kental dan encer ditentuksn oleh nilai atau tingkat kekentalnnya.
Dalam pengujian mutu atau standarisasi mutu nilai batas itu ditetepkan.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar